«Не обманывайте мозг», — шеф-повар Григорий Мосин объясняет преимущества пирога перед кабаном

Григорий Мосин рассказал о себе, о том, кто формирует правильные пищевые привычки у детей, и чем школьная кухня отличается от ресторанной.

- Григорий, Вы достаточно поздно пришли в готовку. До сих пор наслаждаетесь правильно сделанным выбором?

- Да и еще раз да. Достаточно долго я занимался канцелярскими товарами, а теперь, глядя на то, как быстро умирает этот рынок, понимаю, как важно суметь вовремя осмотреться и пойти в другую сторону. И вдвойне здорово, что выбрал дело, которым мечтал заниматься всегда.

- Стремительное начало карьеры не помешало освоить азы? Или не обязательно проходить весь путь героя «Рататуя» — от поваренка и унижений, к шеф-повару и уважению?

- Любой шеф-повар вам расскажет, что человека после кулинарного колледжа нужно переучивать, поскольку сложившаяся система образования не отвечает запросам современного времени.

После ПТУ повар не готов работать в ресторанах и на крупных пищевых производствах. Я же за полгода изучил все, чему учат в кулинарных заведениях. Да, по полгода не работал зеленщиком, потом столько же в холодном цехе, в горячем, на раздаче, в су-шефах. Но за это время я успел не только пройти обучение в России, но и покататься по миру, постажироваться.

У нас долгое время многие повара варились в своем котле, в своей среде, городе, маленькой тусовке. И вроде хотели двигаться вперед, но получалось это делать только по передачам Джеймса Оливера. Сейчас появилось огромное количество объединений, есть возможность поехать в другой город или страну, чтобы поднять свою квалификацию.

- Многие повара – люди в теле. Ваша хорошая физическая форма – следствие позднего надевание поварского колпака?

- В профессии повара есть свои загвоздки. Ты не ешь, просто стоишь у плиты и сыт запахами, а ночью приходишь домой и нападаешь на макароны или что-то другое, что можно быстро приготовить. Поэтому хотелось бы думать, что у меня идеальный вес, но это не так. Что тут можно сделать?

Плюс у меня сейчас есть собака, гуляю с ней 2-3 раза в день. Для меня главной мотивацией являются брюки, желательно дорогие. С ними меньше ешь, чтобы не поправиться, иначе жаба душит. Лучше купить новый телефон, чем каждые полгода менять джинсы, потому что старые тебе стали слишком тесны.

- Читали, что, даже не кушая мяса, соточку от груди жмете. Помогает штанга при стремлении к идеальной фигуре?

- Меня как-то поразила фраза, что любой культурист, лежа на диване, сжигает больше калорий, чем обычный человек на беговой дорожке. А все, потому что мышцы потребляют гораздо больше энергии, чем жир. И поход в тренажерный зал - еще один повод съесть какой-нибудь пирожок.

Я душу продам за вкусное изделие из теста, но такое ощущение, что могу поправиться от одного взгляда на выпечку. Занимаюсь спортом не из-за любви к нему, а исключительно, чтобы поддерживать себя в форме.

- А как же получается поднимать тяжелую штангу, не кушая мяса?

- Да ем я мясо, но периодами, потому что устаешь, когда его очень много в жизни.

Я живу за городом, и все друзья наслышаны про мои отличные грили. Поэтому они считают своим долгом приехать в гости, чтобы ты пожарил им что-нибудь, и таким образом порадовать тебя. Сейчас праздники кончились, никто не приезжает, и к мясу я абсолютно равнодушен. Но уже через пару месяцев вновь начнется сезон.

- Как кормите свою маленькую дочку, ведь в таком возрасте дети воротят нос от всего, неважно, насколько хорошо готовит папа?

- Она ест всё, кроме грибов, потому что ее организм ещё не готов к этой пище. Но зато дочь с удовольствием ест курицу или стейки, которые я ей готовлю без кровавых прожарок. А вообще, чем больше продуктов попробует ребенок, тем лучше. Главное, смотрите, какие продукты можно есть маленьким гурманам, а какие - рано.

И я стараюсь не испортить вкус продуктов никакими дополнительными ухищрениями. Поэтому она счастлива даже от брокколи. Вообще любит всё зелёное, обожает томлёные щи. Опять же, когда ты готовишь блюда по СанПиНу, они не сложные, и любая домохозяйка может совершенно спокойно всё это повторить.

- Если брать детей чуть старшего возраста, их пищевые привычки может испортить фастфуд?

- Работая на мероприятиях, я уяснил железобетонную истину: ребёнок младших классов и дошкольного возраста, от 5 до 9 лет, всегда берёт самый простой бургер, без каких-то сумасшедших топпингов и добавок. Ему важно, чтобы в бургере были булка, котлета, огурцы, помидоры. На этом все.

Главная задача родителей - объяснить, почему лучше есть именно так. Мне очень нравится история с кусочками сахара. Ты берёшь банку коричневой шипучки и выставляешь рядом количество кусочков сахара, содержащихся в ней. Потом булку из того же фастфуда – те же кубики сахара. И когда человек видит, что под видом мяса и хорошо приготовленного хлеба с честными овощами он, грубо говоря, съедает гору кубиков за обед, желание питаться фастфудом испаряется. И хорошо, что у детей сейчас все чаще появляется ответственное отношение к своему здоровью и, как следствие, внешнему виду. Мы этим не отличались.

- Вы с дочкой частенько остаетесь вдвоем на кухне?

- Ее любимое место на кухне находится рядом с рабочей поверхностью, где я обычно готовлю. Она встаёт на подставку-ступеньку, внимательно смотрит за моими руками. Сейчас у неё такой период, когда обожают лепить, поэтому вместе делаем какие-то печеньки.

Пытаться привить отвращение к сладкому, или к блюду, богатому углеводами, наверное, глупо и нереально. Если мозг тебе кричит, что сладкий пирог - круто, не нужно его обманывать.

Раньше как было: нужно бегать за кабаном по снежному лесу, чтобы потом его поймать, есть это мясо и сутки пытаться выделить из него полезные вещества и энергию. При этом организм тратит ещё и кучу сил, ему тяжелее доставать энергию из мяса, чем из сладкого пирога. Естественно, мозг всегда будет кричать, что торт лучше кабана, ведь за ним не придется бежать в лес. С этим же спорить бесполезно, конечно, нужно пытаться привить ребёнку понимание процессов и правильное, осознанное отношение к еде.

Справедливости ради, скажу, что этому нужно учить и основную часть взрослых. Все всё прекрасно знают, но никто не хочет так относиться. Даже мне проще не поесть по понедельникам, чем иной раз отказаться от чего-нибудь вкусного.

Я вчера приехал к другу в ресторан, и он начал угощать меня блюдами, которые приготовил на дегустацию. Понимаю: всё, что я сейчас пробую, не совместимо с дневной нормой белков, жиров и углеводов, но вкусно! И ты думаешь, ладно, потом попотею со штангой. И вот опять же, в чём счастье, когда у тебя есть дети? Ты можешь пытаться учить их осознанному отношению к жизни, к миру и еде, и одновременно учиться сам.

- Григорий Мосин стал официальным шеф-поваром Отраслевого союза развития социального питания «СОЮЗСОЦПИТ», кормящим детей. Ваше отношение к питанию совпадает с тем, что требуется на месте главного школьного повара?

- Для меня очень важно заниматься тем, что нравится. Так и получается, хотя я этого даже не планировал. Но порой случайная встреча приводит к пониманию, что вы одинаково смотрите на мир. И действительно эта тема, которая тебя заботит.

- Кому проще угодить в плане еды: взрослому гурману или школьнику, не знакомому с изысками высокой кухни?

- Конечно школьнику. При том, что огромное количество гурманов не разбирается ни в вине, ни в мясе. То, что он посетил 50 ресторанов со звездой Мишлен, не говорит, что стал гурманом. Он просто отобедал в 50 ресторанах Мишлен. Молодой неискушенный потребитель ориентируется только на два критерия «вкусно» или «невкусно».

Продолжение интервью читайте в понедельник, 28 февраля. В нём Григорий Мосин расскажет, в чем школьные повара превосходят мишленовских коллег и почему крафтовые истории больше подойдут для небольших ресторанов.

Стиль

Григорий Мосин: «Никакого самовыражения в чужую тарелку»