Евгений Нагимов: о лучших барах, свежих трендах и самых мерзких коктейлях

Командировки по всему миру, много цифр и почти безлимитный алкоголь. Кто такой бар-менеджер и в чем состоит его основная задача? Об основах современной профессии, которой вас не обучат в университете, нам рассказал Евгений Нагимов — один из первых уфимских представителей этой специфической должности.

Как официально называется твоя должность?

В нашей команде я бар-менеджер, лет 5 назад должность была относительно редкая, но сегодня без нее невозможна работа бара, тем более, с учетом того, что у нас уже постоянно растущая сеть, очень много задач, которые требуют внимания. Уже не столько в плане создания рецептов или приготовления коктейлей, а в плане аналитики, заключения контрактов, формирования стандартов работы, обучения ребят, составления меню и вообще, видения вектора развития баров наших концепций. Вот как бар-менеджер я этим всем и занимаюсь.

Кем ты мечтал стать в детстве?

У меня очень интересная семья, все образованные, разносторонние, каждый был примером. В плане же карьеры, мне в детстве всегда импонировал мой дядя, он работал с цифрами, рано начал работать в налоговой. Вот и я думал пойти по его стопам. В итоге я учился в том же университете, что и он, думал, что в будущем буду работать именно в его сфере, однако скоро понял, что душа лежит совсем к другому и именно тогда появилась возможность заниматься любимым делом, которое сразу же начало приносить результат. Впоследствии я не жалел об этом и благодарен полученному ранее образованию, навыки работы с цифрами и общий кругозор, полученные там, сейчас очень пригодились.

Как получилось, что ты стал бар-менеджером?

Впервые за стойку бара я встал 13 лет назад, и вот с тех пор, постепенно, поэтапно... Работал сначала в баре, потом еще в одном, потом сразу в нескольких, потом отвечал уже за всю команду. Появилась возможность стать бар-менеджером в одном проекте и я ею воспользовался. Знания получал и за пределами нашего региона, выезжал в Москву, участвовал в конкурсах, заводил новые знакомства, ездил с коллегами на разного рода тренинги, связанные с алкоголем, коктейлями, профессией, работал на бренды... Все это привело к тому, что в один момент накопленного багажа знаний стало хватать, чтобы не только работать в баре, но и открывать барную часть проектов с нуля. Я знаю что нужно, как нужно, где это должно располагаться, на каких условиях и с кем. Сейчас на мои знания спрос очень большой, времена ведь непростые, в любом бизнесе закручиваются гайки и приходит понимание, что без четкой системы работа просто невозможна.

Проектов веду сейчас много, есть те, на кого я работаю с огромным удовольствием на постоянной основе, есть те, кто меня нанимает и я аналогично им помогаю по разному виду вопросов, от бухгалтерии до формирования меню.

Я начинал в "Театро". В те времена, он был очень популярным. Тогда на арене нашего города были "А-кафе", "Театро", "Книжка", "Инфинити" и многие другие. У нас команда была из 13 человек за баром и я помню, что тогда мы не принимали брони, потому что за 2 часа оба этажа клуба полностью забивались гостями.

13 лет назад все началось именно там, потом же было очень много заведений, не подумай, что я приходил и уходил, просто рынок менялся, заведения закрывались, переделывались, перестраивались, появлялись какие-то лучшие возможности. За 10 лет уфимский рынок баров и ресторанов невероятно вырос. Если когда я начинал, популярными у нас были всем известные названия вроде Blue Curacao, то сегодня же все поменялось. Вот зайдешь в хороший бар, а там 50 наименований только виски, а бармены в плане выбора вкуса коктейлей могут предложить практически все, начиная от орхидеи, жасмина и фиалки и заканчивая азиатскими историями. Это очень круто. Или вот этот тренд на вино и здоровое питание в барах, которому мы сегодня стараемся соответствовать, разве мог кто-то тогда предсказать это?

Как можно стать бар-менеджером в современной Уфе? Начать с низов или можно где-то этому обучиться?

Чтобы быть менеджером в любой сфере, нужно пройти через все стадии, просто для того чтобы понять, что за чем следует, осознать все бизнес-процессы, узнать, кто за что отвечает. Не интуитивно это делать, а понимать досконально. Тут абсолютно также, нужна практика, знания и опыт.

Много пьешь алкоголя на работе?

Ты должен знать вкус того, с чем работаешь, иначе никак. Довольно сложно работать с алкоголем только на интуиции или знать аромат, не зная вкус — тоже тяжело. Но с другой стороны, это не значит, что нужно постоянно пить, якобы «я подзабыл вкус этой бутылочки и нужно срочно освежить память». В первое время, по возможности выбирал продукты, которые я не пробовал. Сейчас с этим проще, я пробую только то, что мне неизвестно или новые вещи, которые только появляются на рынке. А вот чтобы пить во время работы — такого нет. Как у всех — выбрался в уикэнд, в пятницу и субботу можно погореть и то, когда есть настроение и желание. Постоянно пить точно не является частью работы.

Просто у многих складывается впечатление, что даже если бар-менеджер сидит в баре за ноутбуком, рядом с ним всегда стоит стакан с чем-то алкогольным.

Слушай, ну вот сейчас мы разговариваем и что у нас с тобой стоит? Эрл Грей (сорт чая — прим.ред.), да?) Я в последнее время на работе чаёчки попиваю, стараюсь от кофе отказаться. А когда ты стоишь за барной стойкой и пьешь алкоголь, твоя концентрация теряется, ты не можешь контролировать происходящее вокруг, память хуже работает, ты рассредоточен — и так в любом деле. Я не думаю, что есть профессионалы, которым нужно пить алкоголь, чтобы хорошо делать свою работу. Я хочу видеть не то, как бармен пьет виски на работе, а то, как он общается, как он дает ДРУГИМ возможность это делать.

А сам ты за барную стойку встаешь?

В последнее время все реже. Всему виной дефицит времени, проектов много, много работы в плане обучения барменов теории и практики. Так что для меня сейчас все отпустить и встать за барную стойку, как в былые времена — это огромное удовольствие. У нас есть хорошая команда которая дает результат и наверное, не надо им мешать. В каждом из наших проектов есть ребята, которые более чем способны показывать класс в этом деле, а мне остается только поддержать их.

Что такое "Olmeca", в чем суть именно этой текилы?

Для меня это любимая текила, тем более что я уже пару раз был на их производстве, когда летал в Мексику, в Халиско. Вот представь, на каждой бутылке стоит подпись Хесуса Эрнандеса, мастера купажа, и именно с ним мы и общались там. Нас было буквально 5 человек, а он проводил для нас экскурсию по всему производству, по всем этапам, от сбора урожая агавы, до ее запекания, переработки, процесса брожения, перегонки, выдержки... Вот потому-то "Olmeca" для меня сейчас реальный, настоящий символ Мексики, мне он очень близок, не просто как бренд, а как идея. Хесус зарядил тогда меня своим видением, а он в компании ведь с самого начала и по сути причастен к каждой бутылке. Культуру текилы мы стараемся прививать и нашим гостям, хотя сейчас в принципе по России тренд на ее развитие, жаль, что раньше мы ее обделяли вниманием, используя ограничено, только как продукт для шумных вечеринок. Сейчас все поменялось и это здорово!

Для уфимцев текила обычно употребляется одним способом: соль, выпили, лайм, поморщились. Есть ли более сложные вариации?)

Традиция пить с солью и лаймом действительно неимоверно популярна, многие говорят «А как иначе-то?». Есть версия, что благодаря коктейлю «Бренди краста» из начала 20 века, который подавался с крастой (каемкой) по краю бокала, у маркетологов и появилась идея для подачи текилы, которая в какой-то момент времени начала активно поставляться на мировой рынок. Ну и что скрывать, если говорить о текиле низкого качества, которая первой и заполонила рынок, то у нее был достаточно резкий, спиртуозный вкус и вот это сочетание соли и лайма приводило к тому, что соль своим резким вкусом сначала перебивала рецепторы, а лайм уничтожал все послевкусие. Сегодня я не готов говорить о том, что это неверно, сам ритуал и мне порой очень по душе, однако в самой Мексике способ употребления текилы заметно отличается. В каждый из визитов туда, мне не предлагали пить ее с солью, зато предлагали с Сангритой или в составе местных коктейльных историй. Но если людям нравиться пить с солью и лаймом — почему нет? Однако, ради эксперимента я бы просто тогда немного разнообразил эту историю и обычную соль смешивал бы с копченой паприкой или сладкими специями, результат получался бы совсем иным.

А можно как-то по-другому?

Мы вот сейчас запустили по всем заведениям специальное "Olmeca"-меню, в частности, в Smoky Rabbits мы сделали небольшое предложение, которое я думаю понравится тем, кто любит текилу, но хочет открыть ее по-новому. К примеру, как раз в паре с сангритой, тем самым мексиканским локальным напитком, представляющей базово сочетание томатного сока, сока цитрусовых и специй, которое может сильно видоизменяться. При этом у нее нет точного рецепта, и почти у каждой семьи он свой. К примеру, самый простой способ - это соединить 0,7 литра томатного сока + 0,1 апельсинового + 0,1 грейпфрутового + 0,1 лимонного + 10 капель соуса табаско + 10 капель соуса ворчестер + перец + соль = сангрита готова. И когда вы выпиваете рюмку текилы вы запиваете ее сангритой. Сначала идет этот мощный, насыщенный, яркий вкус текилы, расходящийся внутри, а после он дополняется охлажденным сочетанием остро-солено-пряно-сладких оттенков, и как по мне, так это идеальный симбиоз.

Мы подумали, что можно сделать три своих вариации сангриты и каждую из них мы подобрали к определенному виду "Olmeca". Для серебряной текилы мы предлагаем пряно-острую сангриту, которую делаем на основе маринованных томатов и определенного набора специй, она плотная и островато-пряная, это действительно интересное сочетание.

Для "Olmeca Gold" мы предложили сладкую сангриту. Не стоит пугаться, сладость не приторная, эту вариацию мы готовим на основе вяленых томатов, которые и дают ту сладость.

Еще у нас есть шоколадная "Olmeca", к которой мы предлагаем карамельную сангриту, созданную на основе персиков, которые мы пробиваем с карамелью и специями.

Раньше людям казалось, что у текилы слишком выраженный вкус, с которым очень сложно работать. Однако сегодня существует так много ингредиентов, такое разнообразие вкусов, что работать с балансом стало гораздо проще и интереснее. В каждом баре сегодня придумывают свои авторские творения, делают твисты, вариации на уже существующие коктейли. Мне даже довелось участвовать в нескольких всероссийских конкурсах, где бармены со всей страны презентовали свои коктейли на основе "Olmeca" и замечу, что разница вкусов и сочетаний была просто невероятная.

К примеру, прошлогодний финал "Olmeca Tahona Society" в России, проходивший во Владивостоке, в очередной раз по-новому для меня открыл текилу "Olmeca", когда бармены со всей страны соревновались в умении создать новый коктейль на основе местных локальных ингредиентов, найденных на рынке. Было столько уникальных сочетаний с текилой, что до сих пор с удовольствием применяю опыт, полученный тогда!

350 р – Olmeca Blanco на малине и цедре грейпфрута, домашняя апельсиновая содовая + гранатовый сироп

 Tequila Sunrise by Rabbits

Первый представляет из себя твист на знаменитый «Текила санрайз», для которого мы настаиваем "Olmeca" на малине и цедре грейпфрута, делаем свою апельсиновую содовую и после сочетаем все это с сиропом из граната. Чуть обновленный, посвежевший, с более широкой гаммой вкусов. 

340 р – Olmeca Blanco, Martini Reserva Bitter, сироп из соцветий гибискуса, сок лимона, белок

Flower Arandas Sour

Так же мы предлагаем попробовать наш «Flower Arandas Sour», который делаем путем сочетания "Olmeca Blanco" с недавно вышедшим биттером от компании Martini, добавляя к ним сироп из соцветий гибискуса и белок со свежевыжатым соком лимона.

320 р – Olmeca Blanco, ликер Becherovka Lemond, персиковый сок, сок лимона, миндальный сироп

 Becharita

Ну а третий коктейль, - это «Becharita», название которого неслучайно созвучно с прекрасной «Becherovka». В нашей стране раньше была только классическая, а вот в Чехии ее существует аж целых пять видов, среди которой заметно выделяется «Becherovka Lemond». По случаю появления ее у нас в баре, мы предлагаем попробовать ее в сочетании с текилой "Olmeca", персиком, миндалем и лимоном.

Замечу, что наши ребята в принципе не ограничены в своем творчестве, мы не запрещаем готовить что-то не из меню, нет такой системы «3 напитка и ничего другого». Если ты скажешь «хочу острое, кислое, ягодное и большое», то им не составит большого труда подобрать под тебя этот напиток.

Какой самый мерзкий коктейль ты пробовал?

Это было в этом году, однозначно! В принципе, мне нравятся необычные коктейли, их вкусы всегда интересны. Тут нужно порассуждать — к примеру солянка это ведь вкусно, но весьма специфично. Как и селедка под шубой. Вот для людей, которые раньше никогда эти блюда не пробовали этот вкус будет каким?

В этом году, когда мы с коллегами первый день были в Мексике с большим визитом, на часах было уже 2 часа ночи, все закрыто, мы в лобби отеля и решаем зайти куда-нибудь еще. С нами был сопровождающий от компании, он сказал «Ребята, есть одно место, оно работает до утра, но не нужно ждать от него восторга». Это было как раз то, что нам нужно. Пришли туда, двухэтажное заведение, алкоголь чуть ли не по себестоимости, бутылка Jameson 900 рублей, литр текилы за 1000 рублей ну и так далее. И в меню я нашел что-то под названием «Michelada Del Mare».

На вопрос «Что это?» мне ответили — "Коктейль с морепродуктами". В меню было еще и 7 других твистов на коктейль «Michelada»: с говядиной, для вегетарианцев и другие. Я сказал «Несите»! Мы с ребятами пьем текилу, общаемся, все здорово, вид красивый с балкона. И вот приносят напиток в пивном стакане, сочетание текилы, томатного сока и пива, но внутри еще плавают... Под морепродуктами я ожидал нечто другое! А там плавают разваренные креветки вместе с ножками, глазиками своими. Я начал отпивать и появилось ощущение, что это будто кто-то уже пил до меня! Как будто его заказали 2 человека, вернули назад, а потом его принесли мне. Прокисший суп с солеными огурцами и креветками, которые пролежали пару лет в морозилке, после пробитые в блендере, - вот это будет самое похожее сравнение. Мы с ребятами конечно все попробовали, поняли, что это такая жесть, но я не сказал «Заберите обратно, я не буду это пить». Думал: «Ну что-то же в нем есть! Ну он же существует, наверное он должен быть таким».

Ты много путешествуешь по миру, чувствуешь разницу между коктейлями приготовленными в Уфе и например где-нибудь в Лондоне?

В Лондоне я пока не был, хотя бары в других городах и странах посещал неоднократно. Я бы не говорил о разнице в напитках. Классические рецептуры они везде классические, их по умолчанию надо готовить одинаково, соблюдать пропорции, правильно чувствуя баланс и далее по списку. Хотя кто спорит, что может отличаться может атмосфера, антураж, визуальная составляющая, форма бокалов, форма льда, тип льда.

В Уфе культура растет активно. Есть прецеденты, когда наши ребята выигрывают профессиональные конкурсы, делая лучше многих в стране, хотя по общему уровню мы конечно пока не первые в стране. Москва, Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Казань — много городов, в каждом из которых культура развивается значительно быстрее. Однако, мы стараемся развиваться, посещать максимальное количество тренингов, читать профессиональную литературу, путешествовать, хотя пока на международные выезды ездим не так часто, но всему свое время!

Сейчас новые бары совмещены с кальянными. Это дух времени или «чистым» барам становится сложно выживать?

На эту тему спорят многие. Есть те, кто принципиально отказывается от продажи кальянов и это их выбор, их политика, часть их концепции. Я понимаю, что если предлагаю средиземноморскую кухню и вина, то акцент делается на совсем другое. Другой вопрос, если я прихожу в бар с друзьями, пью любимые напитки, ем вкусную еду и получаю удовольствие от всего, почему бы не дополнить это кальяном? В наших заведениях кальяны имеют смысл с точки зрения концепции, являются ее неотъемлемой частью.

Ты более осведомлен о трендах, чего нам ждать в будущем, какие новинки придут в Уфу?

Со своими коллегами мы часто рассуждаем на эту тему, и многие предполагают, что от Москвы, мы, с точки зрения барной культуры,отстаем где-то на 2-3 года. Сейчас вот у нас тренд на смузи, ПП и вино, и он у нас, думаю, будет еще года два. Если же говорить о Москве, сейчас во многих барах я вижу там тренд на минимализм, на напитки, в которых максимум 3-4 ингредиента, большое количество сложных заготовок, дистилляты, масла, современные техники приготовления.

Еще один тренд, который активно развивается, это аперитивные напитки, которым раньше у нас не уделяли достаточно внимания. Сейчас же многие понимают, как это позитивно влияет и на усвоение еды, и на настроение. Это история не про продажи, как многие могут подумать: «Хотите к двум блюдам продать еще и напиток!». Ни в коем случае, это скорее о культуре и о правильном сервисе.