Григорий Мосин: «Никакого самовыражения в чужую тарелку»

Знаменитый шеф-повар, автор многих кулинарных телешоу Григорий Мосин раскрыл секрет идеального оливье, признался, под какую музыку готовят в ресторанах, и рассказал, в чем школьные повара превосходят коллег из «мишленовских» заведений.

Стиль

«Не обманывайте мозг», — шеф-повар Григорий Мосин объясняет преимущества пирога перед кабаном

- Григорий, свои кулинарные шедевры съедаете подчистую или предпочитаете кормить ими окружающих?

- Я перестал относиться к тому, что готовлю, как к шедевру. Когда учился, мне повезло работать с крутыми шефами, и один из них как-то сказал, что под пенками, соусами и текстурами можно спрятать любое барахло, а вот так приготовить обычный салат из помидоров и огурцов, чтобы к тебе за ним поехали через всю Москву – сумеет не каждый! Тогда мне это показалось абсолютной глупостью. Но не сейчас. Есть понятную еду человеку гораздо приятнее, потому что существует радость узнавания.

Тот же рынок в Азии, где вам дают что-то жаренное на гриле. Оно моргает, дышит, движется. Как понять, когда оно пропало или не пропало? Идеи самовыражаться в чужую тарелку у меня нет. Я всех призываю искать удовольствие в простых продуктах, небольшом количестве ингредиентов в блюде.

В одном ресторане с «мишленовской» звездочкой самым популярным блюдом в меню была правильно приготовленная свекла с очень вкусной йогуртовой заправкой. И что-то для текстуры и красоты накидали.

С огромным уважением отношусь к нашим ребятам, которые в этом году получили заслуженную звезду «Мишлен», но непонятная кухня мне не близка. Такое отношение и к ресторанам. Круто, что существует яркое гастрономическое приключение.

И задача хорошего повара – сделать этот процесс максимально приятным, полезным, красивым. Вот этому надо учить, а не тому, как превращать тунца в говядину, а помидоры в яблоки. Хотя это, наверное, тоже прикольно.

- После кулинарной школы Ask the Chef и учебы у знаменитых российских шеф-поваров Юрия Рожкова и Константина Ивлева, Вы остались преподавать в той же школе. Неужели подсадили Ивлева на свои стейки?

- Я пришел на кухню из бизнеса. Выбирал между тем, чтобы стать поваром или рок-звездой. По энергозатратам эти профессии равны, но мне не хотелось много гастролировать.

Поработав в ресторанах, я понял, что это тяжелый и зачастую не самый благодарный труд, и мне нужно фокусироваться на чем-то другом. Работать в кулинарной школе мне показалось гораздо интереснее. Это ближе мне по энергетике, по ритму жизни. 12 часов на кухне ежедневно в течение полугода убьет любой романтический настрой в человеке. Для этого нужно обладать особым складом ума, характера, восприятия, чтобы каждый день отдавать одни и те же блюда. Не нужно путать работу шефа на кухне, где присутствует какое-то творчество, с трудом обычного повара, где важны качество и внимание, и ты работаешь как машина.

Плюс, если ты шеф в ресторане, у тебя нет такого: сейчас посижу, блюдо придумаю, а потом пойду контролировать подчиненных. Любой шеф скажет, что счастлив, если выкроит пару дней в месяц на творчество, чтобы спокойно разработать новое меню. А в кулинарной школе ты можешь заниматься исключительно творчеством.

Во-вторых, кулинарная школа – это огромное количество приглашенных звездных шефов, с которыми ты можешь общаться, учиться у них. Опять же, всегда можно напроситься к ним на стажировку. А насчет стейков, эта ниша абсолютно свободна. С одной стороны, мне это безумно нравится, а с другой - нулевая конкуренция: заходи, бери, развивайся.

Мне нравится простая кухня больше, чем какая-нибудь очень красивая, которая подходит для ресторана с французской музыкой и белыми фарфоровыми тарелочками с цветочками.

Все равно, что приехать в Испанию и учить местных жителей есть суши или стейки. Им это не надо, у них своя красивая история.

В моей истории с мясом все отлично легло: людям и мне интересно, индустрия растет, конкуренции нет. У человека все правильно складывается, если он слушает свою интуицию, и занимается чем-то не ради денег, а чтобы улучшить себя и мир вокруг.

- Говорят, классическая музыка повышает надои и улучшает работу мозга. А какая повышает продуктивность поваров?

- Когда мы работаем на русских кухнях, обычно играет музыка, которая нравится шефу. Телефон ставится в гастроемкость (металлическая миска), чтобы громче звучало, и все слушают плейлист повара. Это может быть панк, шансон или что-то другое. Не секрет, что много азиатов работает на кухнях, тогда ты наслаждаешься их музыкой.

Кстати, было очень круто окунуться в крутую классическую музыку на кухне звездного «мишленовского» ресторана.

Главное, не ставить Вивальди, потому что могут быть перепады настроения. Под Прокофьева придется готовить что-нибудь ужасное на чёрных тарелках. А вот какие-нибудь мажорные вещи под Моцарта - великолепно.

- Как считаете, в школьных столовых должна играть музыка?

- Навязывать что-то школьникам смысла нет. Кто будет решать, какая музыка должна играть в школьной столовой - классическая или популярная?

Музыка в столовой может звучать, но только фоном, еле слышно. Самому мне дико нравился шум столовой в школьные годы чудесные. Кстати, помню, что нас отлично кормили в школе! И ничего в столовой не играло, даже радио «Маяк».

- А интерьер в столовой на аппетит влияет?

- Однозначно. В человеке всё должно быть прекрасно, и в столовой тоже. Обшарпанные стены никогда не создадут доверия к повару. Даже если идеально приготовленное блюдо подать на тарелке со сколами и на замыленном подносе, на убитом столе на трёх ножках, то и отношение к еде будет: «Господи, чем нас здесь кормят?». Хотя кормить-то могут нормально, но антураж, интерьер при этом абсолютно адский.

Если музыку можно обсуждать сколько угодно, то про интерьер столовой мнение однозначное. Это всегда было важно!

Рестораторы тратят на впечатляющий интерьер огромные средства, но, опять же, именно это позволяет создать атмосферу. Понятно, что в столовой не нужны стены под золото и канделябры, но там должно быть чисто, светло, удобно и красиво.

- Совсем недавно Вы выступали экспертом на конкурсе по выбору лучшей школьной столовой России. Как могли бы оценить уровень современного школьного питания?

- У меня поменялось отношение к питанию в школах, больницах, детских садах и в других социальных учреждениях. Потому что все рестораны России не готовят столько еды, сколько школьные столовые в одной Москве. Масштабы абсолютно несопоставимы. Никакой ресторан не может отдавать в день по тысяче котлет. И работа в ресторанах из-за этого серьезно отличается от школьных столовых.

С одной стороны, уровень поваров везде разный. На этом конкурсе были и представители сельских школ, и учебных элитных заведений Москвы и Санкт-Петербурга. И я отлично видел, насколько непохожие блюда они готовят, используя разные продукты. Отличался даже уровень мышления поваров.

По моему убеждению, в школе не нужен повар-звезда. Наша задача – сравнять уровни сельских поваров и поваров из мегаполисов. Не нужен человек, который может сделать десять разных соусов к котлетам, нужен тот, кто понимает, что и почему он делает, разбирается в процессе.

В рамках мероприятия было множество активностей: мастер-классы, обучающие программы, лекции, и мы будем наполнять этим следующие конкурсы, чтобы участники не просто бились за приз, но и делали максимально большой скачок в своем развитии.

СанПиН - это хорошо, но давайте смотреть, что нового в мире?! Раньше пельмени были в общепите запрещены, потому что опасный продукт, и ошибка на любом этапе производства могла очень плохо отразиться на здоровье потребителя. Сейчас технологии растут такими темпами, что мы практически на 100% можем гарантировать отсутствие этих ошибок и при обработке мяса, и при транспортировке, и при доготовке.

Технологии не стоят на месте, и поварам очень важно это знать. Я вел там мастер-класс и, общаясь с участниками, сам узнал много разных фишек.

- Узнали, как добавлять комочки в манную кашу?

- Зря смеетесь. Очень тяжело приготовить 20 л манной каши без комочков. Поэтому там есть свои лайфхаки. И ими тоже нужно делиться. Но у поваров в регионе не всегда есть время рыться в Интернете, чтобы выяснить такие нюансы, ведь каждый день нужно накормить, например, 300 человек.

Хотя в последнее время ситуация меняется, и повара уходят с профессиональных кухонь на крупные пищевые производства, не важно, торговые это сети или комбинаты, занимающиеся социальным питанием.

Наша задача, в том числе, поднять престиж профессии. Чтобы люди понимали: работать на государство, в школьной столовой — круто! Здесь у тебя стабильность, хорошие условия труда, а ты большой молодец, потому человека с улицы в столовую не возьмут, нужно обладать багажом навыков и умений.

- Пока мы не ушли в сторону от пельменей. Поделитесь своим профессиональным мнением о продукции высокой степени готовности?

- Если мы можем гарантировать, что не будет косяков – это счастье. Все рестораны делают заготовки. Клиент, заказывающий томленые щечки, не будет сидеть и ждать, пока они приготовятся 4-5 часов. Нет, через 15-20 минут ему принесут это блюдо.

Когда мы говорим о социальном питании, где масштабы несопоставимы ни с каким рестораном, понятно, что продукты высокой степени готовности - единственно возможный выход, чтобы быстро обеспечить детей вкусной едой, приготовленной по единым для всей стране стандартам.

- Комбинатам питания добиться такого легче, чем организовать систему в каждой школе?

- Крупным логистическим производствам добиться такого гораздо проще, просто потому что там больше профессионалов, больше необходимого оборудования, лучше налажены процессы.

Крупное пищевое производство, которое выращивает цыпленка, прекрасно знает когда, чего и сколько дали птицам, потому что там система налажена до автоматизма.

Поэтому давайте крафтовые истории оставим в точечных ресторанах, а кормить в больших масштабах детей, которые наше будущее, будем все-таки правильно, безопасно и доверим это профессионалам.

А о том, каким должно быть качественное питание, почему важно повышать съедаемость блюд в школьных столовых, критике поваров и родительском контроле Григорий Мосин расскажет 2 марта в заключительной части интервью.