За последние несколько лет ресторанный бизнес в России сделал колоссальный прорыв. Но, как показывает практика, недостаточно найти хорошую локацию, отладить качество кухни и уровень обслуживания, чтобы вывести ресторан в топ. Также необходимы регулярные запуски PR-кампаний, арт-активностей и интеграции новаторских инструментов, которые будут помогать клиентам и управляющему составу.

Платформа автоматизации доставки ресторана

Пандемия заставила пересмотреть приоритеты даже самых капризных рестораторов. Борьба за гостя в нынешние времена требует новых решений, даже тех, что изначально не предусматривались в концепции ресторана.

Необходимость в быстрой, отлаженной доставке ощутили все, но не многие были готовы к высокой комиссии за обслуживание у крупных агрегаторов.

Евгений Бажутов

Ресторатор, создатель IT-решений для ресторанного бизнеса

На помощь нише пришли локальные стартапы, например, IT-проект «Eater». Это платформа оптимизации доставки, которая позволяет ресторану в течение 24 часов запустить услугу на базе собственных ресурсов, не прибегая к сотрудничеству с агрегаторами, которые забирают 35% от суммы чека.

Ресторан получает ПО для реализации продаж — сайт, личный кабинет, чат-бот в Telegram. А сама доставка, осуществляется партнерами сервиса «Delivery club», который недавно перешёл в собственность «Yandex».

QR-коды и онлайн-меню

За последние 2 года QR-коды прочно осели в ресторанной индустрии. Поводом тому стала пандемия, но и после снятия ограничений они остались как инструмент с множеством преимуществ для бизнеса.

Во-первых, цифровое меню — это отсутствие расходов на вёрстку и печать меню. Изменения вносятся в считанные секунды, если какую-то позицию нужно поставить на стоп.

Второй крайне важный момент — яркая, насыщенная картинка. 60% населения планеты — визуалы, в случае с которыми яркая картинка — половина продажи. Даже если в ресторане есть печатное меню с фотографиями блюд, что встречается крайне редко, через экран гаджета картинка будет сочнее.

Также, с помощью данных сервисов можно осуществить перевод на разные языки, что является несомненным преимуществом, особенно для туристических городов.

Помимо самого меню, многие рестораны с помощью QR-кода подкрепляют специальные предложения, онлайн-оплату и сервис для перевода чаевых.

Рабочие поверхности для QR- кодов могут быть совершенно разные: от тейбл-тентов на столе в ресторане до стикеров на упаковке «take-away».

Цифровой сомелье

Один из самых полезных инструментов для гастрономических концепций, предполагающих хорошую винную карту — «Winechef». Цифровой сомелье, с помощью которого можно перенести винную карту с бумаги на планшет или другой электронный носитель и сделать выбор вина понятным и удобным для гостей заведения.

Платформа не только увеличивает выручку заведений по вину на 25%, но и позволяет оптимизировать многие управленческие процессы.

Из самого актуального на сегодняшний день, в связи с санкциями и уходом многих поставщиков с рынка — оперативное изменение меню, без необходимости печати.

Интерактивная карта содержит крупные фотографии бутылок и подробное описание вин. Удобная система смарт-фильтрации, благодаря короткому анкетированию, распознает вкусовые предпочтения гостя и помогает сделает верный выбор вина, подходящего к блюду.

Одним из преимуществ платформы является опция кросс-продажи. При добавлении меню ресторана, к винам будут подтягиваться подходящие по вкусовым сочетаниям позиции.

Расширение бокальных позиций в меню с помощью гаджетов

Продолжая тему вина, хочется отметить еще один эффективный инструмент увеличения продаж за счет расширения ассортимента бокальных позиций в винной карте.

Вино — это живой продукт с ограниченным сроком годности. После вскрытия бутылки у заведения есть сутки на ее реализацию.

Именно поэтому в ресторанах представлен небольшой ассортимент вин по бокалам — в основном, ходовые и узнаваемые наименования.

Вино — это точка роста для любого бара. Сейчас это как никогда актуально: проблема с импортом крепкого алкоголя и общий тренд на более легкие напитки.

Решением могут стать диспенсеры и коравины.

Продвинутые рестораторы ринулись устанавливать дорогостоящую систему Эноматик (Enomatic), которая погружает в себя от 4 до 12 бутылок, и за счет специальной диспенсерной системы продлевает срок хранения вскрытой бутылки.

Система дорогостоящая и требует регулярного технического обслуживания, а опытные сомелье знают, что при замене бутылок во время установки, кислород все-таки проникает в небольшом количестве и сокращает срок годности продукта.

На мой взгляд, более выгодной и удобной технологией сегодня является Коравин (Сoravin).

Небольшой гаджет надевается на бутылку, и через иголку туда закачивается газ аргон. Открытая бутылка может хранится более 3-х месяцев, а для функционирования требуется только замена баллонов газа.

Облачные программы для управления проектами

Для того, чтобы по-настоящему эффективно управлять командой, сегодня не обойтись без платформ для командной работы в облаке.

Я использую Трело (Trello), хотя на рынке достаточно большое количество аналогов. Программа позволяет фиксировать цели и задачи на пути к их достижению.

В простом варианте, это схема с 3 графами — сделать (to do), в работе (doing), выполнено (done). Мы пошли дальше, и адаптировали под ресторанный бизнес методологию управления проектом SCRUM, которой пользуются Apple, Google и NASA.

Это гибкий подход к ведению проекта, который способен достаточно быстро реагировать на любые изменения, перестраиваться и вовлекать всех участников в решение задач. И главное — философия SCRUM подразумевает вовлеченность в работу каждого сотрудника, без исключения.

Данная методология предполагает постановку глобальной цели на месяц и разбивку ее на еженедельные цели с четким обозначением задач для их достижения. Ежедневно во время небольшой планерки команда видит SCRUM-борд с четко очерченными задачами и понимает вектор своей деятельности.

По итогу первого месяца работы, основатель бизнеса увидит по-настоящему сплоченную команду, которая перешла на самоуправление.

Фото: Andy Lipe, Sergey Neshilskiy, Francesca Spinicci, obostudio, Zuzanna Grausch, Fabricio Bizonin.

Читайте похожие материалы на Daily Moscow:

5 технологий, которые позволят ресторану выйти на новый уровень