Голодные игры. Как обогнать конкурентов и стать лучшим в ресторанном бизнесе

В 2025 году столичный ресторатор – как ковбой: или быстрый, или мертвый. Причиной тому конкуренция: в 2024-м только в центре Москвы открылось 200 новых заведений общепита, из них 104 ресторана, 44 кофейни, 29 баров и пабов, 11 фастфуд-точек, восемь пекарен и кондитерских, четыре столовых и закусочных. Сфера общепита развивается, разрастается и появляются новые форматы.

О том, как обогнать конкурентов и стать первым среди лучших, а также о самых актуальных трендах в сфере horeca рассказывает Ойбек Хайдаралиев, ресторатор, основатель компании «XO GROUP», сооснователь «SAFXO» (специализируются в области открытия, управления, масштабирования ресторанного бизнеса)

Ресторанные гектары: москвичи предпочитают фудхоллы

В 2025 году в России откроется, как минимум, 25 новых фудхоллов общей площадью 9,3 га.

Чем отличаются новые фудхоллы от привычных фудкортов? Если вторые всегда были на второстепенных ролях, всего лишь предоставляя услугу общепита посетителям торговых центров, то первые – фудхоллы нового образца – становятся центральной идеей пространств.

Если на обычном фудкорте торгового центра может работать всего 5-10 кафе, то, например, в самом большом на Юго-Западе Москвы «Парк Фудхолл» их больше 50! Центр такого масштаба принимает от 3500 до 7500 посетителей (в будни и выходные соответственно).

При этом, у фудхоллов нет никакого другого контента, кроме еды: в отличие от торговых центров, здесь нельзя, перекусив, купить новый парфюм, куртку или посудомойку.

Как узнать, готовы ли вы открываться на фудхолле:

- у вас есть оригинальная гастроконцепция;
- ваши технологии позволяют готовить в условиях корнера 40 кв.м. не фастфуд с полуфабрикатами, а fast casual “из-под ножа»;
- посетив выбранный фудхолл, вы не увидели нишевых конкурентов;
- ваш формат уже опробован в режиме стандартной точки общепита;
- у вас отличная обученная команда;
- рабочие процессы технологичны и автоматизированы.

В случае, если еще не все это реализовано или, и вовсе, это ваш первый опыт, стартап, стоит начать с корнера на классическом фудкорте и/или принять участие в одном из гастрономических фестивалей, чтобы оценить потенциал своего проекта.

Ресторан на дом: доставка, самовывоз и «dark kitchen» бьют все рекорды

Несколько лет назад, под влиянием знаменитой пандемии-2020, мы все протестировали гибридный режим работы и полную «удаленку». Многим понравилось: люди распробовали самоизоляцию, убедились, что «дома хорошо» (как твердила социальная реклама) и стали активно пользоваться сопутствующими сервисами – такими, как доставка на дом.

Жители разных континентов все меньше хотят проводить время у плиты, предпочитая получать ресторанный сервис на дому.

Российская статистика тоже впечатляет – сейчас 95%(!) клиентов-зумеров заказывает доставку готовой еды на постоянной основе. В этом контексте, первое, о чем стоит задуматься каждому столичному ресторану: а есть ли/хорошо ли работает у нас доставка? И как это проверить?

Признаки эффективной доставки, которая принесет вашему ресторану прибыль в 2025 году:

- качество: используются технологии, позволяющие сохранить вкус и температуру блюда до момента передачи его клиенту;

- скорость: у вас есть пешие и велокурьеры, с грамотной маршрутизацией, вы можете доставить заказ за полчаса;

- реклама: на вашем сайте раздел доставки отлично визуализирован, работаете с агрегаторами и продвигает услугу в соцсетях;

- многоканальность: заказ можно сделать через сайт, в онлайн-приложении, через мессенджеры (Whatsapp, Telegram) и просто по телефону;

- сервис: качественная упаковка с оригинальным дизайном, комплименты при каждом заказе, кастомизация для постоянных клиентов;

- креативность: геймификация как способ поддержания лояльности клиентов (особенно зумеров) – например, онлайн-игры с баллами, которые можно потратить при заказе доставки.

Если ваш сервис доставки соответствует всем этим требованиям, можно (и нужно) дополнить его услугой самовывоза из ресторана: те, для кого особенно важны privacy и комфорт, возможно, захотят забрать свои любимые блюда самостоятельно, без необходимости оставлять свой адрес и встречать курьера.

Триумф технологий: бесконтактные заказы, ИИ на кухне и tableside

Гости современных ресторанов – это практически «гости из будущего». Заказы принимаются через куаркоды, кофе варят роботы-бариста, а роллы крутят их коллеги суши-роботы.

Однако, для самих рестораторов этот тренд имеет еще одну скрытую выгоду: автоматизация экономит силы персонала и может помочь в случае нехватки этого самого персонала, с которой сейчас сталкивается каждая точка общепита.

Самые востребованные инструменты автоматизации для ресторана в 2025-году:

- приложения для доставки
- программы для бесконтактных заказов
-роботы-официанты/повара/доставщики
- кассы самообслуживания
- системы электронных чаевых
- ИИ для системы управления кухней и складом
- интерактивная карта зала
- электронные меню

Список может быть расширен почти до бесконечности: все зависит от масштаба и задач заведения.

Персональное приглашение: кастомизация вместо скидок и акций

«Мы – дамы и господа, обслуживающие дам и господ», - сказал когда-то основатель отеля Ритц своим сотрудникам. И с этой точки зрения, предлагать скидки на еду поголовно всем гостям – это не только неэффективно, но сегодня даже неэтично: может расцениваться как намек на то, что гость не может себе позволить оплатить вкусный ужин.

К идеи кастомизации давно пришли наши американские коллеги: от «Старбакса», где на чашке пишется имя клиента и учитываются все его пожелания по ингредиентам для обычного капучино до «Бургер Кинга», который в одной из рекламных кампаний романтично заявил, что «не только ваш бургер неповторим, как снежинка, но и вы сами».

В то время, как рестораны среднего уровня и фастфуд все еще зазывают гостя скидками и акциями, их более продвинутые коллеги предлагают балльную систему лояльности с созданием уникального аккаунта гостя.

И именно через этот аккаунт можно отследить все принципиальные параметры для кастомизации: средний чек гостя, частоту посещений, его любимые блюда, время визитов и многое другое. И в дальнейшем, буквально угадывать его мысли, предлагая именно то, что он хочет.

Вы готовы к внедрению кастомизации в ресторане, если:
- у вас есть CRM, позволяющий завести индивидуальный профиль гостя;
- в меню есть блюда-«конструкторы», в которых можно менять ингредиенты без потери качества;
- внедрена балльная или бонусная система;
- персонал прошел соответствующее обучение.

Последний пункт особенно важен, ведь официант, который будет, запинаясь, зачитывать гостю с планшета: «вы обычно любите сидеть у окна... в еду не класть чеснок... часто приходите с девушками..» может порушить на корню всю систему персонализированного сервиса.

Этнический фьюжн: еда как культурный код

Пока одни гурманы становились убежденными домоседами и заказывали суши и пиццу с доставкой на дом, другие начали паковать чемоданы.

Поэтому, неудивительно, что этнический фьюжн стал одним из главных мировых трендов ресторанной культуры в этом году.

Китайский ренессанс, паназиатский микс и новая русская кухня – все эти тенденции можно найти сейчас в меню модных ресторанов. В чем плюсы смешения гастрокультур?

Во-первых, включение в меню отдельных блюд или блоков китайской или корейской кухни не обязывает гостя заказывать только экзотическую еду – «постоянники» будут чувствовать себя комфортно, заказывая привычные супы и салаты.

Во-вторых, научиться готовить несколько оригинальных блюд, а не целое меню – технологически более простая задача и для поваров.

В-третьих, добавление оригинальных этнических нот в основное меню сделает его богаче и интереснее и привлечет дополнительную аудиторию.

И, наконец, в-четвертых, в полном соответствии с еще одним трендом года – а это «маркетинг впечатлений» - меню в стиле «этнический фьюжн» позволяет гостю получить уникальный гастрономический опыт, о котором он расскажет, напишет и сообщит всем своим друзьям, то есть, станет добровольным амбассадором ресторанного бренда.