В столице Башкирии открывается все больше заведений, готовых порадовать своих посетителей образцами "уличной еды" на любой вкус. К сожалению, по-настоящему качественный продукт найти довольно сложно. Предприниматели гонятся за быстрой прибылью и зачастую предоставляют лишь "дешевые калории", то есть низкокачественные блюда, способные лишь утолить голод, но никак не порадовать настоящих гурманов. С таким положением дел решил бороться гастроэнтузиаст Михаил Маренюк, который открыл заведение Prime Burger Gourmet. Сегодня он расскажет нам, что нужно, чтобы приготовить идеальный бургер в Уфе.

Булочка

Бургер начинается с булочки и в процессе подбора идеального вкуса мы решили, что лучше не пытаться подобрать хорошего поставщика, проще и лучше выпекать булочки самим. Например, для чиабатты, мы используем оливковое масло холодного отжима.

В составе мультизлаковых булочек — цельнозерновая мука и семена льна, подсолнечника, мака и кунжута.

Многое также зависит от муки. Когда мы только начинали свои эксперименты по поиску идеального вкуса, то какое-то время использовали более бюджетную муку, до тех пор пока гости не спросили: «У вас булочки вчерашние?», а они были выпечены всего несколько часов назад. В итоге мы от подобной муки сразу же отказались и перешли на более дорогие, но и более качественные ингредиенты

Соусы

Томаты для нашего итальянского бургера мы вялим сами, посыпаем их сахаром, солью, специями, отправляем в печку на 5-6 часов. Можно купить что-то подобное в магазине, но вкус вас сильно разочарует.

Соус Блю Чиз мы делаем из сливок и сыра с голубой плесенью, томатные соусы из специальных итальянских томатов. Мы можем купить помидоры в магазине, очистить их от кожицы и проварить, но в результате мы получим тот же продукт, который сделали в Италии на заводе из местных томатов, а может быть получится даже хуже.

Один из наших постоянных гостей привез по-настоящему острые соусы из Германии, мы даже проводили дегустацию для самых смелых.

Сейчас есть некоторые проблемы с квашеной капустой. Для одного из наших бургеров мы используем Шукрут — европейскую капусту в белом вине, по вкусу она совсем не похожа на классическую квашеную русскую капусту.

Мы используем ее в скандинавском бургере, для хруста. Потому что в скандинавских странах нет свежего салата, нельзя в скандинавский бургер добавлять салат айсберг, это будет противоречить традиции, а мы стараемся делать максимально аутентичные бургеры, чтобы житель Норвегии попробовав наш продукт сказал "Я дома".

Михаил Маренюк
При создании Prime Burger Gourmet мы ориентировались именно на бургерные европейского формата – те, что можно встретить во Франции или Англии

Сыр

В основном все используют линейку специального сыра Хохланд для ресторанов, он лишь чуть вкуснее обычного магазинного. Его используют, наверное, все бургерные-фастфудники, потому что он нарезанный, дешевый и легко плавится. Я же нашел выдержанный чедер, с толстой коркой, почти как пармезан, но он плавится при довольно высокой температуре. Мы кладем его на котлеты и отправляем в печь, потому что на обычном гриле его тяжело растопить.

Подобное решение тоже очень сильно влияет на вкус.

Михаил Маренюк
Приходя почти в любое уфимское кафе и покупая пиццу, крайне мало шансов найти в нем настоящий и качественный сыр Моцарелла.

Этот чедер нужно сначала найти, его привозят только для меня и в Уфе его практически никто не использует, предпочитая более простые заменители. Он не сильно дороже пластинок от Хохланда, просто с ним больше мороки, но вот вкус заметно лучше. Он продается только кусками по 2 килограмма и если вы захотите дома сделать бургер с этим качественным сыром, то скорее всего, вам придется еще очень долго есть исключительно этот сыр.

Мясо

Для котлет мы используем мясо бренда Праймбиф из Воронежа. Можно использовать разное мясо, но это, кажется, лучшее на рынке. Также если использовать неправильную часть говядины, то и вкуса будет гораздо меньше. Когда в Уфе были проблемы с мраморной говядиной этого поставщика, я обратился на завод в Воронеж, мне дали контакты главного дистрибьютора и авиапочтой, из Москвы, доставляли мясо. Утром я ездил в аэропорт, проходил ветконтроль и забирал мясо. Да, можно было использовать говядину более низких сортов, но это не наш метод. Качество котлет мы не снижаем ни при каких условиях. Чем бордовее и темнее мясо, тем более ярко выраженный мясной вкус. Чем больше мышца коровы работала в течении своей жизни, тем сильнее ее вкус.

Полезно знать – Степени прожарки котлет в бургерах
Rare — мясо с кровью, при нагреве остается красным.
Medium-rare (слабая прожарка) — мясо приобретает ярко-розовый цвет.
Medium (средняя прожарка) — цвет светло-розовый.
Medium-well (почти прожаренное) — мало розового, сок прозрачный.
Well done (прожаренное) — полностью прожаренное мясо, обычно не рекомендуется.

Как сделать и правильно приготовить котлету для бургера?

Берется кусок мяса, нарезается на небольшие кубики
Кубики равномерно солятся (соль вытягивает лишнюю влагу), а после пропускаются через мясорубку
Получившийся фарш размешивается и из него формируются котлеты по 125 г. Котлеты в ресторанах и бургерных ровные, потому что для их формирования используют специальные кольца
Конечный вес зависит от прожарки, например Rare весит 110-115 г, котлета Well Done может весить 85-90 г.
Обжарка проводится исключительно на гриле. Но, если вы хотите приготовить котлету дома, то лучше брать гриль-сковороду с толстым дном, чтобы она хорошо сохраняла тепло. Наш гриль толстый, чугунный и если бросить на него холодную котлету или даже десять котлет, то температуру свою он не потеряет.
Длительность прожарки зависит от ваших предпочтений. Medium на гриле обжаривается по 2,5 минуты с каждой стороны. Но это время может меняться в зависимости от температуры и толщины котлеты.