Современные исследования кричат о вреде сахара: его избыточное потребление приводит к множеству заболеваний. Но отказаться от него сложно — сладкий вкус дарит удовольствие. Чтобы получить этот эффект и не рисковать здоровьем, были созданы сахарозаменители.

Команда протеиновых десертов без сахара FITKIT эксклюзивно для Daily Moscow подготовила материал с разбором: откуда взялись сахарозаменители, чем хороши и сколько можно съесть за один раз.

Нужно ли вычеркнуть сахар из списка покупок?

Начнем с главного — стоит ли убирать сахар из рациона? Вопрос насущный. Большое потребление сладостей приводит к излишнему весу и кариесу. Однако это далеко не все опасности этого продукта.

Кратковременный эффект счастья, повышение настроения и концентрацию внимания после съеденной конфеты можно ощутить через 15-30 минут за счет выработки гормона удовольствия — дофамина.

После этого наступает ощущение сонливости, которое может мешать в течение дня. Если есть сахар в большом количестве, можно столкнуться с проблемой лишнего веса, замедлением метаболизма, серьезными изменениями уровня гормонов и даже с диабетом.

Помимо этого, есть серьезный риск «познакомиться» с кариесом, эстетическими дефектами и преждевременной утратой зубов. Лучше заменить продукты, содержащие сахар, на сахарозаменители без вреда для здоровья.

Сахар и сахарозаменители: появление

Массово сахар начал появляться в XIX веке, но из-за ограниченного производства и сложностей с логистикой в то время он был доступен далеко не всем. Со временем сахар становился популярным продуктом, и люди начали замечать первые негативные последствия, возникла нужда найти замену сахару.

Массово сахарозаменители и подсластители пришли на рынок в середине XX-го века. Однако первый подсластитель появился еще в 1879 году. Химик Константин Фальберг в американской лаборатории случайно вывел соединение, которое оказалось очень сладким по вкусу: в дальнейшем оно получило название «сахарин».

Сахарозаменители и подсластители

Стоит разделять подсластители и сахарозаменители. Первые позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные». По вкусу они слаще сахара и их заменителей во много раз, и не подходят для готовки в домашних условиях — подсластители сложно размешивать в большом объеме теста или крема из-за их свойств.

Например, 1 грамм стевиозида в 300 раз слаще сахара. Поэтому, чтобы добиться нужного уровня сладости продукта, его нужно добавить в 300 раз меньше. Равномерно размешать 1 грамм стевиозиода на 3 килограмма теста почти невозможно. С напитками дела обстоят проще, поэтому в процессе их приготовления подсластители используются чаще.

Поскольку многие считают, что всё «синтетическое» несёт вред, а большинство подсластителей именно такие, вокруг них всегда было много слухов. Даже стевиозид, который получают из растения стевии, «обвиняли» в том, что он является мутагеном.

Сейчас эти обвинения давно сняты. Подобная история была и с сахарином: в 1970 году считалось, что он может вызывать рак мочевого пузыря у грызунов и перенесли этот риск на людей. В 2000 году подозрения опровергли.

Так в чем же разница между подсластителями и сахарозаменителями? Сахарозаменители гораздо ближе к обычным углеводам по структуре, чем подсластители. При готовке сахарозаменителя требуется гораздо больше и его легко размешать в тесте и креме.

К тому же, некоторые из них способны на карамелизацию. Сладость сахарозаменителей почти равна сахару, а сладость подсластителей сильно выше их. Калорийность сахарозаменителей обычно выше, чем у подсластителей, но встречаются и исключения.

Популярные сахарозаменители: преимущества и недостатки

Ученые открыли огромное количество сахарозаменителей. Чаще всего в продуктах используются сахароспирты: ксилит, сорбит, эритрит, изомальт и т.д.

Сахароспирты — отдельный класс веществ, который, по большей части, получается из моносахаридов, но не относится к категории сахаров. Этот вид углеводов делает пищу сладкой, но содержит меньше калорий и не поднимает уровень сахара в крови в отличие от самого сахара.

Плюсы сахарозаменителей

1. Низкий или нулевой гликемический индекс (ГИ).
Это показатель количества сахара, попадающего в кровь. При регулярном потреблении продуктов с высоким ГИ поджелудочная железа выбрасывает в кровь огромные порции инсулина, что ведет к снижению чувствительности клеток к нему. Итогом может стать диабет.
2. Низкая калорийность.
3. Удобство в готовке.

Минусы сахарозаменителей

1. Нельзя употреблять в больших дозировках. Безопасное количество можно найти на упаковке каждого сахарозаменителя.
2. Многие сахароспирты дают эффект «холодка», как после зубной пасты.

Создание новых сахарозаменителей

На рынке появляется все больше разнообразных сахарозаменителей, но еще ни один из них не сравнился по своим свойствам с сахаром. Поэтому ученые продолжают искать новые.

Одним из ярких примеров является аллюлоза. Ее обнаружили в 1940-х годах, а научились производить только в 1994 году.

Найденный тогда метод производства был убыточным. Но заболеваемость диабетом и ожирением продолжала расти, спрос на сахарозаменители рос, и производители продолжили искать более выгодные варианты. Когда удалось наладить экономически эффективное производство аллюлозы, она стала появляться на рынке.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в 2012 году признало аллюлозу безопасной.

Аллюлоза в пище встречается в небольших количествах, поэтому организм не научился извлекать из нее энергию.

Ведет себя предсказуемо при готовке и не дает эффекта «холодка», в отличие от сахароспиртов. Также у неё нулевой гликемический индекс и она способна снижать его у других углеводов, если использовать ее совместно с ними.

Здоровье — это то, чем не стоит пренебрегать, а то, во что стоит инвестировать. Чтобы узнать ваш уровень сахара в крови, проконсультируйтесь со специалистом и сдайте соответствующие анализы. Так вы сможете определить для себя норму потребления продуктов с сахаром или вовсе отказаться от них. В любом случае, советуем не откладывать и подобрать сахарозаменитель, который позволит вам комфортно отказаться от лишних сахаров.

Фото на обложке: Jene Yeo

Читайте похожие материалы на Daily Moscow: