Настоящие суши. Зачем нужен тюна-маки и почему «Филадельфия» — это не про Японию

В России суши давно стали частью повседневной гастрономии. Сегодня их можно встретить не только в ресторанах, но и в супермаркетах или службах доставки.

По данным исследований, за 2023 год россияне съели более 2 миллионов роллов. Однако то, что у нас привычно считается «суши», в Японии часто вызывает недоумение.

О том, что такое настоящие суши, зачем японцам нужен простой тюна-маки и почему сливочный сыр никак не вписывается в азиатскую традицию, Daily Moscow рассказал шеф-повар Михаил Чагай, эксперт с более чем 20-летним опытом работы в японской кухне.

Суши как искусство и неотъемлемая часть культуры Японии

Классическая японская кухня строится на простоте и бережном отношении к продуктам. Настоящие суши — это рис, приправленный рисовым уксусом, свежая рыба и иногда лист нори.

Как объясняет Михаил Чагай, суши — это искусство чистого вкуса. В Японии ингредиенты не прячут друг за другом, наоборот: задача повара — подчеркнуть их природный вкус. Один ингредиент, максимум два. Все внимание сосредоточено на рисе и рыбе.

По словам Михаила Чагая, суши — это ритуал, в котором важна каждая деталь, повара оттачивают свое мастерство годами. В Японии суши готовят по принципу минимализма: рис, рыба и немного васаби и соевый соус. Все. И задача повара — подчеркнуть вкус продукта, а не спрятать его за соусами или лишними ингредиентами.

В классической японской традиции ценится честность: если рыба свежая, она вкусна сама по себе, а если продукт некачественный, то никакой сыр или майонез не скроют этого. Суши — это уважение к продукту. Повар должен знать, откуда привезена рыба, как она была выращена или выловлена, как правильно ее хранить и нарезать.

Как Америка подарила миру «Филадельфию»

Самый популярный в России ролл «Филадельфия» появился не в Токио, а в Нью-Йорке. В 1980-х годах японские шеф-повара, работавшие в США, начали адаптировать традиционную кухню под вкусы местной публики.

По другой версии, «Филадельфия» появилась в Канаде, где тоже очень любят сливочный сыр.

Как подчеркивает Чагай, это гастрономический гибрид, а не японская классика. В этом нет ничего плохого: «Филадельфия» вкусная, но это скорее кулинарный фьюжн, чем аутентичность.

«Филадельфия» — это продукт глобализации и адаптации японской кухни к местным вкусам. Этот ролл стал своеобразным «мостиком» между двумя культурами, позволив людям полюбить суши, не отказываясь от привычных вкусовых ощущений.

Главное отличие «Филадельфии» от настоящих суши — сложность и многокомпонентность.

Почему сыр так прижился в России

Сегодня роллы с сыром можно найти почти в любом заведении. И это объяснимо:

Вкус

Сыр делает роллы мягче, смягчает вкус рыбы, что нравится широкой аудитории. Это комфортный вкус для западного человека, он делает роллы мягкими и привычными.

Экономика

Оригинальный сыр «Филадельфия» — дорогой продукт, поэтому его часто заменяют творожным сыром креметте , крем чиз или российскими аналогами.

По мнению Чагая, использовать аналоги — нормально, если они качественные. Но сыр не должен быть главным ингредиентом. Настоящие суши готовятся из свежей рыбы и правильного риса. Все остальное — украшения.

Почему же «Филадельфия» так полюбилась россиянам? Ответ прост: сливочный сыр — это тот ингредиент, который делает вкус ролла более привычным и понятным для европейского вкуса. Кроме того, в состав «Филадельфии» часто входят другие ингредиенты, такие как огурец, авокадо, лосось, которые тоже многим нравятся.

Тюна-маки против «Филадельфии»

Японская классика — это тюна-маки: ролл с тунцом, рисом и нори. Лаконично, просто и предельно честно.

А «Филадельфия» — это уже адаптация, которая рассчитана на массовый вкус и продается лучше всего. В Японии к такому подходу относятся скептически: суши должны быть легкими, чистым вкусом рыбы, без лишних добавок.

Новичкам в мире суши часто рекомендуют начать именно с тюна-маки. Это своего рода «входной билет» в японскую кухню. Тюна-маки — это как первый шаг в изучении иностранного языка. Сначала вы учите простые слова и фразы, а затем переходите к сложным конструкциям.

Так и здесь: попробовав простой ролл, вы начнете понимать основные принципы японской кухни и подготовитесь к знакомству с более сложными блюдами.

Как поделился Чагай, при составлении меню он всегда начинает с классики. Сначала тюна-маки, сяке нигири — блюда, на которых держится японская кухня. А уже потом можно добавить вариации с сыром. Но важно знать: это не Япония, а интерпретация.

Вкус тюна-маки показывает уровень повара. Для японца это азы, с которых начинается путь в суши. Такой ролл — не для «насыщения», а для обучения: почувствовать базовый вкус, как первые слова при изучении иностранного языка.

Зачем знать разницу

Никто не запрещает вам любить «Филадельфию» или роллы со сливочным сыром. Но полезно понимать, где традиция, а где маркетинг.

Настоящие суши — это чистота вкуса и уважение к продукту. Не нужно отказываться от привычных роллов, но если вы хотите почувствовать настоящую Японию, начните с простого: нигири или тюна-маки. Обращайте внимание на детали: температуру рыбы и риса, нарезку рыбы, баланс. Это совсем другой уровень гастрономического опыта.

Популярные роллы с сыром — это адаптация, сделанная для того, чтобы блюдо стало «своим» на Западе. Суши и роллы — это разные вселенные. Настоящие суши — это искусство, мастерство и уважение к продукту. Адаптированные роллы вроде «Филадельфии» — это способ сделать кухню массовой и доступной.

Как подытоживает Чагай, японская кухня учит уважительному отношению к ингредиентам. В этом ее сила. А все современные добавки — это игра. Она может быть вкусной, но это уже совсем другая история.

Идеальный вариант — попробовать и то, и другое. Один ролл подарит привычное ощущение комфорта, другой — откроет для вас настоящую Японию. А когда вы впервые попробуете настоящий тюна-маки, сливочный сыр может показаться вам необязательным. Главное — понимать разницу между ними и делать осознанный выбор.