Гид по ресторанному делу: что открыть стартаперу, какая еда популярна и другое

В Волгоград прилетела основатель проекта «Местная еда» Анастасия Колесникова. В рамках лектория Гастроном.Pro столичная помощница начинающих рестораторов рассказала, как запустить гастрономический бизнес с нуля. TER поговорил с Анастасией о том, что произошло с гастробизнесом сегодня и какие точки лучше открыть фуд-стартаперам.

Анастасия Колесникова, основатель проекта «Местная еда»

Все выходит по одной схеме: обязательно появляются люди, которые хотят открыть что-то свое, но они не знают, как это сделать или как рассказать о себе. Я не коренная москвичка и могу говорить с позиции регионов, чтобы это не звучало снобски: в регионах слегка другие правила выживания. Если в Москве у меня сто заявок на маркет, столько же мероприятий за лето, где ребята могут себя проявить и тысячи людей, готовых покупать, то в регионах это количество будет меньше в каждом из звеньев.

Фудкорты в торговых центрах учатся на опыте маркетов. Если раньше там были рестораны и сети, то сейчас наоборот. Помимо самобытных, могут появиться даже временные площадки.

Гастроэнтузиасты

Это люди, которые не являясь профессионалами из индустрии, заинтересованы в создании бизнеса на основе своих идей. Они достаточно активны, придумав идею, гастроэнтузиасты сразу начинают реализовывать ее и не ждут каких-то больших вложений.

В Москве происходила постепенная эволюция: мы вводили эти штуки и рассказывали о них, тестируя на опыте и не зная, к чему это приведет. Но информационное поле открыто, интернет есть и все уже видели как это делается в Москве, Питере и за рубежом, что добавило трудностей в развитии. Например, когда мы искали площадку под маркет в Самаре, то все стали выдавать высокий ценник: «это же продажа еды, видели в Москве, на этом можно заработать. Так что платите большую аренду!»

Когда мы двигались в Москве, такого не было, это первые проекты, людям было интересно и ничего не было понятно. Скорее всего, такие проекты будут развиваться, но намного быстрее и уже с какими-то более жесткими условиями.

Все может развиваться, если это кому-то нужно и оплачивает затраченный труд. Поэтому на энтузиазме можно произвести несколько мероприятий или действий, но если это не выходит на какую-то экономику, то все заканчивается.

Многие не просчитывают экономические моменты до конца и идут на одном порыве. Это, с одной стороны, хорошо, они не боятся двигаться вперед, а с другой не очень - потому что, как я и говорила, если экономика не клеится, они бегут от цифр и все заканчивается. Но у многих получается успешно и без сложных расчетов.

За последний год я увидела смену подхода к идеям. Раньше было так: ты хочешь кофейню, смотришь, какие они есть, считаешь бизнес-план, ищешь деньги... Все очень долго и с адским напрягом. В итоге – куча сложностей и кафе закрывается.

За эти три года мы раскачали новые форматы и появились возможности, например, открывать кофейни внутри других ресторанов или заведений. Кто-то говорит: «мне нужен кофе, но я не знаю, как сейчас решить эту проблему, давайте отдадим стойку каким-нибудь ребятам». Человек идет, у него получается, он понимает, как работать и какие расходы требуется покрыть для существования. Набивает шишки и уже потом ищет себе помещение.

Это получилось не только потому, что мы раскачали тему. Кризис сыграл свою роль, у многих ресторанов, кинотеатров и торговых центров произошло падение выручки, и они начали искать новых подходы к клиенту. Плюс, наше поколение набрало силу и что-то делает для себя. Несколько лет назад этого не чувствовалось, а сейчас чувствуется. Сошлось, грубо говоря.

Замечаю это за последний год: раньше люди даже не представляли, что так просто начать свой гастробизнес. Все считали, что нужны миллионы согласований и рублей, а сейчас все происходит быстро. Это круто.

Если хотите открыть свой фуд-бизнес – TER спросил у Анастасии про самые популярные форматы у гастроэнтузиастов в Москве – оказалось, что Волгоград не отстает от столицы не на шаг.

• В Москве трудно найти хорошее и недорогое питание для веганов на каждом шагу. Это до сих пор острый вопрос;

• У нас был бургерный бум, нужно делать альтернативу Макдональдсу, причем, с разной ценовой категорией;

• У нас популярна история про мясо, стейки и копчения;

• Альтернативный кофе: сейчас все хотят нормального бариста, особые методы обжарки зерна и прочее;

• Крафтовое пиво: т.к. это самый простой способ продавать алкоголь;

• Небольшие кондитерские: формат, который будет развиваться вместе с кофейнями. Многие новые заведения сконцентрировали на работе с кофе и частные кондитерки могут поставлять для них десерты. Это поможет развиваться людям, которые пекут что-то на дому;

• Также есть форматы, на которые решится не каждый в регионах, например – израильская кухня. Хумус дичайше популярен в Москве.

Организация интервью: Tele-Club Touring