У нас никогда не встает вопрос есть или не есть. Каждый день мы приходим в супермаркет за продуктами и не можем пройти мимо стенда с ароматным хлебом. Работник одной из саратовских пекарен на условиях анонимности рассказал TSR про технологии хлебного производства, воровство и Кафку.
Начало
До того как устроиться в пекарню, я работал на хлебном заводе и в кондитерском цехе. На хлебном заводе я стоял целую ночь у крутящегося алюминиевого барабана и ловил черный хлеб из трубы. 500 буханок за смену. В кондитерском цеху были крысы и тараканы, а грузчик рисовал свастики мукой на стене. Но там я научился работать с весами и продуктами, поэтому и делать хлеб было несложно. У всех замесов, кремов, теста один и тот же принцип. Но я не технолог, а техник. Знаете в чем разница? Техник – тот, кто работает, а технолог - тот, кто приказывает работать и говорит, как это правильно делать. Технологи сидят в лабораториях, проверяют кислотность и влажность. Чтобы им стать надо много учиться, знать химию, биологию, а я почти не был в своем колледже, со второго курса начал работать и перешел на свободный график посещений.Рабочий день
Рабочий день начинается в 8 утра, мне дают заявку, в которой обозначены все позиции по хлебу и другим изделиям. Какой хлеб лучше всего продается, такого и нужно делать больше всего. Например, французские багеты. Для каждого хлеба существует отдельная рецептура и делается он по-разному. Если я понимаю, что заявка слишком большая и я не успею что-то сделать, я вычеркиваю позиции из списка. Но этим лучше не злоупотреблять и на следующий день, если опять закажут, все-таки сделать. Поэтому я сразу делаю много всего в первый день, чтобы в дальнейшем отвлекаться на мелочи. Главное, чтобы хлебная витрина не была пустой.Если есть хлеба с заварным тестом, я ставлю чайник и заливаю отруби кипятком. Собираю первый хлеб, в основном это пшеничный формовой. Из этого же теста делаю багет, булочки, пшеничный батон. Хотя тесто одно и то же, вкус будет меняться в зависимости от начинки. В самом конце, когда я заканчиваю с белым хлебом, делаю черный, чтобы не запачкал другое тесто. Такой увлекательный расизм. Я не мою бак для теста после каждого замеса, иначе времени на все не хватит. Мою только перед сдобным тестом и на этом заканчиваю. В табель я всегда ставлю себе 12 часов, иногда ухожу пораньше. В первый день могу уйти в 8-9 и тоже поставлю 12, но на следующий дань пораньше уйду и тоже поставлю 12 часов. Я им сразу об этом сказал.
Главное, чтобы хлебная витрина не была пустой.
Сменщица
У меня была сменщица, она забухала и не вышла. Тогда я целый месяц работал почти без выходных. Нужно было срочно найти человека, а начальство не хотело никого искать, и я отправил туда знакомую. Она работала учительницей, деньги им не платили. Сказал, сходи, может тебя возьмут, научат. Сходила, научили. Когда ты работаешь последний день, ты должен своему сменщику надавить и начистить чеснок, нарезать капусту и маргарин. Пока моя сменщица не успевает, надеюсь, научится со временем.Воровство
Я ничего не ворую и не таскаю домой, но можно что-то сожрать на работе. Там везде стоят камеры, можно сделать вид, что когда ты хлеб из формы доставал готовый, то он порвался или сломался и тебе придется сделать из него сухари. Я уношу его к себе в комнатку и там его съедаю. Допустим, есть лепешка или какие-нибудь булочки, по раскладке весит 250 грамм, я их сделаю по 200, а что остается, я себе отдельную сделаю, джем могу поесть. Там есть горячий цех, где еду готовят повара, несу к ним тесто, и мне пекут пиццу.«Представляешь, что будет если каждому бесплатно отдавать? Покупать никто не будет».
Старушки
Иногда вытряхиваешь хлеб из формы, и в этот момент к тебе подходит какая-нибудь бабушка и говорит: «Молодой человек, а можно горячий батончик?», я говорю: «Я не продавец». А она не унимается: «Ну можно мне, пожалуйста». Я говорю: «Я не могу вам его отпустить, потому что не знаю, где мне взять ценник». Иду к продавцам и говорю: «Чего стоите, народ требует хлеба».
Безотходное производство
Из зачерствевшего или заплесневевшего хлеба делают сухари и продают дороже, чем обычный хлеб. Когда в магазине подходит срок годности к сосискам или колбасе, все быстренько несут к нам, чтобы мы это порезали в пиццу. А что нельзя никуда запихнуть - йогурты, молоко, колбасу, - они утилизируют. У них есть своя мусорка под замком, они подносят просрочку на камеры и рубят это все лопатой и выбрасывают, чтобы никто не забирал. Я однажды спросил, могу ли я забрать себе эти продукты, они ответили: «Представляешь, что будет если каждому бесплатно отдавать? Покупать никто не будет».«Процесс» Кафки не понравился, какая-то наркомания тяжелая.
Брак
Магазин не принимает брак. Если не получилась сосиска в тесте или беляши, я отдаю это повару, он перекручивает это в мясорубке и добавляет в фарш или лепит из этого котлеты. Потому что в котлетах должна быть доля хлеба. И котлеты идут к нам же в магазин, в котором есть все, кроме супов.Премиум класс
Наклейки там не меняют, считается, что это магазин премиум-класса для богатых, и там все стоит в два раза дороже, чем в каком-нибудь «Магните». Творожная масса стоит рублей 50, а у нас 70. Люди приходят такие же, как и везде. В магазине каждое утро проводят собрание, меня раньше тоже звали, но мне это не нужно, я слышу, как начальница декларирует своим работникам: «Прежде всего, у нас на первом месте качество и покупатели». И они за ней повторяют: «Качество и покупатели».Про аудиокниги
Слушаю на работе аудиокниги. «Процесс» Кафки не понравился, какая-то наркомания тяжелая. «Замок» я даже дослушивать не стал, ничего не понятно и сюжета я так и не дождался. Это не интересно, интересно, когда шашкой кого-нибудь зарубили. Сейчас слушаю «Войну и мир», тоже не нравится, ну, раз начал - нужно закончить. Сюжет нормальный, но мне не нравится, когда они о высоком говорят, даже на войне. Чуваку там по-любому ноги оторвало, мозги лежат, а они там гордость, честь, любовь. Может, так раньше было принято писать. Подпишитесь на нас: