Разговоры об уличной еде в Петербурге всегда проходят в минорных тонах. Город с огромным турпотоком и барной культурой на уровне европейской так и не справился с вызовом времени: стрит-фуд в Северной столице не живет, а выживает. The Neva Room вспомнила, как развивалась культура стрит-фуда в Петербурге и составила свой маршрут по заведениям с уличной едой.

Стрит-фуд или уличная еда — это несложные, быстрые в приготовлении и недорогие блюда, которые можно взять с собой и удобно есть на ходу.

В идеале такая еда продается с фуд-траков (тележек) или из палаток прямо на свежем воздухе, но в российской ресторанной индустрии термином «уличная еда» чаще обозначают сегмент меню. Связано это с тем, что ни в одном из российских городов ни в теории, ни на практике не знают, как регулировать подобный бизнес. В лучшем случае фуд-траки по старинке приписывают к уличной торговле, то есть к колбасе и носкам одновременно, в худшем — предпринимателям и вовсе не дают работать.

В Петербурге уличная еда тоже не про романтичные кофейни-фургоны на колесах, а про страницу в меню. Причем долгое время эти страницы были полем боя двух пунктов — шавермы и бургеров.

Шаверма vs бургеры. Краткая история петербургского стрит-фуда

Впервые северостоличный общепит оказался на улице в начале лихих 90-х. Тогда в палатках у метро, маленьких теплицах советского предпринимательства, стали готовить незнакомое почти никому в Петербурге блюдо арабского происхождения. Жарили на вертеле мясо, стругали овощи, заливали всё соусом и заворачивали в лаваш. Шаверма начала с неплохих позиций: горожанам больше не нравилось сидеть в скучных советских столовках, где хоть все и по ГОСТу, но все же с привкусом казенности.

Общественный статус шавермы вознесся до небывалых высот, пока свежая волна капитализма не принесла в середине 90-х в Петербург новое развлечение — фаст-фуд. Горожане с энтузиазмом стали исследовать другую новинку — бургеры. Здесь же играет фактор доверия: покупать шаверму у метро не всегда безопасно, в то время как в «ресторанах быстрого питания» все документы всегда были в порядке. Примерно в это же время бургеры и шаверма становятся врагами на фуд-войне, не прекращающейся в Петербурге до сих пор.

Казалось бы, у шавермы были все шансы выиграть. К началу 2000-х блюдо попадает в новейшую петербургскую мифологию и становится частью городских легенд. Модники после авангардных тусовок тянутся всё к тем же киоскам у метро, где всё те же люди заворачивают мясо и овощи в лаваш. И пусть шаверма покинула рацион большей части населения, богема о ней не забыла. В первой ТВ-серии культового мультфильма «Масяня» любовь главной героини к шаверме обыгрывается как важная сторона её личности. Это было в далеком 2002 году.

Следующие 10 лет о стритфуде не вспоминает почти никто. Тем не менее, горожане все так же хотят быстро и вкусно есть на ходу, а всевозможный сетевой фастфуд прекрасно удовлетворяет эту потребность. MCDonald’s, Carl’s Junior, русский «Теремок» — найти можно все, что душе угодно. В 2012 в петербургской фуд-индустрии произошла маленькая и почти никем не замеченная революция: музыкант Кирилл Иванов (группа «Самое Большое Простое Число») и повар Александр Берковский, открывшие легендарный бар Mishka, запустили новый проект — «Общество чистых тарелок». Там стали кормить бургерами и шавермой «из-под ножа», которые с удовольствием отпускали «с собой» да еще и с пожеланиями bon appetit. По содержанию это была самая настоящая уличная еда, но только не по форме: продавали заветные кулечки все так же в стационарном кафе.

Петербургский стритфуд рисковал так и остаться в четырех стенах, если бы не подувший — опять же, с Запада — ветерок свободы: в 2013 году в Петербурге прошел первый «Ресторанный день». Сотни горожан вышли на улицы со своими идеями однодневных ресторанов. По количеству зарегистрированных локаций Петербург уступил только Хельсинки, родине фестиваля. С тех пор несколько раз в год петербуржцы могут свободно чувствовать себя настоящими рестораторами, поставить на улице тележку и продавать любую еду. Но только раз в год, потому что организовать стритфуд-точку в другое время в Северной столице почти нереально.

Сегодня ниша добротного стритфуда не то чтобы совсем свободна, но открыта для новых начинаний. Как завести собственный проект в сфере уличной еды — читайте далее. 

Хочу открыть свой киоск: что делать?

1

регистрация

На бумаге процесс запуска собственного уличного фуд-проекта выглядит несложно. Необходимо зарегистрировать компанию, потому что даже киоск с уличной едой — это самый настоящий и серьезный бизнес. Компания регистрируется в форме ИП или ООО, но в первом случае документов, времени и денег понадобится меньше. Название бренда тоже стоит запатентовать, чтобы не попасть в неприятную ситуацию с заведениями-клонами.

2

производство, оборудование, поставщики

Следующим шагом предсказуемо становится организация производства. Если вы запускаете целую сеть точек, целесообразнее будет готовить еду в отдельном производственном цехе, нежели завозить оборудование в каждый киоск. В таком случае вас ожидает общение с санитарно-эпидемиологической станцией и пожарной охраной, необходимо будет учитывать все нюансы — освещение, нюансы, запасные выходы. Затем следует закупка оборудования и поиск поставщиков, что в каждом случае индивидуально.

3

найти место

Эта стадия сводит с ума даже энтузиастов с готовым бизнес-планом. Петербургские бизнесмены тратят на этот процесс около года. Условно, чтобы поставить свою точку, вы должны найти свободное место, написать миллион писем в администрацию района, на территории которого находится выбранная вами территория и ждать согласования. Правда, можно и не дождаться (в большинстве случаев и не дожидаются).

Вариант обойти бюрократическое болото есть: можно зайти со стороны популяризации культуры. «Ресторанный день» — именно про это, за годы существования фестиваль стал формой общественного активизма. Людям важно объединяться и делать что-то вместе, преображать городскую среду, пусть и партизанскими методами, хотя у организаторов «Ресторанного дня» ни разу не было столкновений с администрацией Петербурга или полицией. Кроме того, некоторые участники со временем приходят к решению открыть свою стационарную точку.

Анна Никитина, совладелец кафе NETAKOYAKI

«С трудностями столкнулись сразу же. Сначала — поиск помещения за адекватную арендную плату и с необходимым пределом электропотребления. Когда нашли, начался затяжной ремонт. Несмотря на то, что наш павильон площадью всего 8 квадратных метров, на ремонт мы потратили около месяца. Во время ремонта бились за каждый сантиметр. Спустя месяц мы открылись, и какое-то время все было отлично: много приятных гостей, доброжелательные комментарии и приятные отзывы о нашем кафе. А потом началась зима. Люди просто перестали выходить на улицу и спад посещаемости был у всех, в нашем павильоне в трубах замерзла вода, и мы отогревали ее тепловыми пушками три дня».

Далее — гастрономически-захватывающий маршрут по лучшим стритфуд-точкам города.

Пока эксперты оценивают состояние стритфуда в Петербурге как «плачевное», постепенно приближается летний сезон — пора фестивалей и маркетов. 21 мая пройдет очередной «Ресторанный день», в июле на Елагином острове — череда музыкальных фестивалей, у петербуржцев будет немало возможностей вынести свой вердикт уличной еде. The Neva Room не хочет ждать лета и представляет свой стритфуд-маршрут по центру Петербурга.

UKUSNO

Неяркий домик в одном из дворов Лиговки — классический пример успеха участников «Ресторанного дня». Ребята, кормившие петербуржцев умопомрачительными плескавицами на всех городских фестивалях, обзавелись стационарной точкой. За 250 рублей можно отведать свежую котлету между горячими булочками, с овощами и разными овощами в придачу.

Pedro & Gomez у Ларисы

Клондайк интернационального стрит-фуда в пасмурном Петербурге. Здесь можно поужинать изысканными устрицами, брутальным мясом или свежими булочками. Всё готовят на специальном приборе — хоспере и подают маленькими порциями, чтобы гости могли пробовать несколько блюд одновременно.

«Бекицер»

Легенда городского стрит-фуда, в свое время открывшая петербуржцам глаза на израильскую кухню, вобравшую в себя иранские, египетские, марокканские и йеменские акценты. Еду можно взять с собой, а можно остаться в помещении — здесь всегда собирается интернациональная компания.

«Экивоки»

Кафе с командой, благодаря которой мы узнали, что такое постсоветский стрит-фуд. В этом местечке напротив БДТ можно попробовать белорусские, татарские, азербайджанские блюда в модной и удобном исполнении. Такую еду неудобно брать с собой, но она и без того до безобразия вкусная.

Kim & Chi

Недавно возникший островок Кореи в центре Петербурга. Перед запуском команда пообещала показать Корею с правильной стороны, и, кажется, пока отлично справляется с поставленной задачей. В меню много разнообразных блюда на шпажках, каждое с большим количеством трав и специй, но если вы не любитель остренького, можно и воздержаться.

NETAKOYAKI

Необычный азиатский стрит-фуд, также зародившийся на просторах «Ресторанного дня». Очаровательные девушки готовят нетакояки — колобки из пшеничной муки с соусом и кусочками осьминога. Можно добавить разные топпинги или начинки.

Кулёк street food

Стрит-фуд от крупного игрока ресторанного рынка. Удивительно, но выполнен в лучших традициях заведения с быстрой и недорогой едой. Готовят все популярные позиции, убивая не одного и даже не двух зайцев сразу: шаверму, бургеры, хот-доги и фалафель.