Вячеслав Морозов, бренд-шеф сети итальянских ресторанов «Марчеллис»
Новогодние салаты я готовлю с самого детства, поэтому смело могу дать несколько рекомендаций по приготовлению классических салатов – Оливье и Сельдь под шубой.
Помучаетесь с выниманием косточек, но это вкуснее и качественнее, чем различные готовые варианты филе. После разделки сельдь можно замариновать. В интернете огромное количество рецептов маринада. Он изменит вкус и сделает мясо более плотным, что удобно при нарезке для салата.
Овощи для салатов лучше всего запекать в духовке, обернув фольгой, а не варить. В этом случае сохранятся все витамины и вкус. А если сделать это накануне приготовления салата, то их будет намного легче нарезать.
Для традиционного оливье вместо куры или колбасы купите говяжью лопатку. Это постное мясо. Сварите его так: опустите целый кусок мяса в кипяток так, чтобы вода покрывала мясо на 4-5 см, дайте закипеть, посолите, уменьшите огонь и снимите пену, добавьте немного лука и горошины перца и варите до готовности мяса под крышкой. Когда мясо сварится, обязательно охлаждайте его в бульоне – тогда мясо останется сочным.
Майонез для салатов сделайте сами: взбейте пару желтков с горчицей и влейте оливковое рафинированное масло очень тонкой струйкой, не переставая взбивать (можно использовать блендер). Дальше по вкусу можно добавить соль, лимонный сок, чеснок (пропущенный через чеснокодавилку).
Не покупайте консервированный горошек для оливье – купите замороженный и сварите его в небольшом количестве воды с солью и щепоткой сахара, а для того чтобы он сохранил форму и не скукожился, охлаждайте его в этом же отваре.
Кирилл Сухочев, бренд-шеф сети ресторанов Две Палочки
Стоит добавить к новогоднему столу побольше стартов и легких закусок. Это сделает его более разнообразным, поможет избежать переедания и продлит ваше застолье.
Очень важный момент – это приготовление основного блюда. Если вы выбрали утку, то обязательно замаринуйте ее заранее, чтобы получить нежный и насыщенный вкус.
Не ставьте в духовку одновременно разные блюда - овощи, мясо, рыбу. Потому что для каждого продукта нужна своя температура, как и для мяса разного размера. Так же это приведет к смешению запахов, а соответственно и изменению вкуса.
Мясо и птицу лучше запекать в специальном пакете, так оно хорошо протомиться, получится сочным и мягким. Чтобы сделать корочку, за 10-15 минут до готовности пакет нужно разрезать и оставить в духовке при температуре 180-200 градусов.
Подпишитесь на нас: