За барной стойкой: Тимофей Хмелев

Не так уж сложно оставаться ребенком в душе, когда тебе 25 или 30 лет, но бармену бара "Хроники" Тимофею Хмелеву это прекрасно удается и после сорока. Когда я первый раз его увидел, даже подумал: "Наверно у бармена возникли срочные дела, и он попросил этого чела себя подменить". Ну, знаете, наверно, в 90% случаев в баре, куда я хожу, за стойкой будет стоять мой ровесник или человек чуть младше. Думается, не важно, сколько мне лет, правило будет соблюдаться. Тимофей выглядел аномалией, "белой" вороной. Я подзавис, пока он наливал Ingria Pale Ale. Несмотря на то, что я часто бываю в барах, как-то до сих пор не придумал, чем легким можно заполнить эти неловкие пару минут у стойки. Обычно я просто изучаю интерьерные кунштюки или выбираю самое уютное местечко из свободных. А в этот раз я  настолько пристально наблюдал за тем, как бармен наливал пиво, что даже смутился, когда осознал это. Я пытался угадать сколько ему лет, но интуиция сбоила. Когнитивный диссонанс нарастал из-за пепельных седых волос и довольно молодых проворных рук с длинными тонкими пальцами. Я мог лишь определить довольно широкий интервал - он вполне мог быть и моим ровесником, и вполне себе сорокалетним дядькой. А от этого, согласитесь, многое зависит, например, как ты обращаешься к человеку - на "ты" или на "вы". Нет, конечно, с любым незнакомым человеком, следует начинать с "вы", но ведь, вы знаете, иногда внутренний голос буквально принуждает: "Да не гони, это же нормальный чел, с ним лучше будет на "ты", да вам же обоим так будет проще". Я попытался игнорировать внутренний голос и попытался использовать стандартный протокол. Впрочем, я оказался не силах долго сдерживать внутренние побуждения, и довольно скоро мы  к общему удовольствию перешли на "ты".

Степан: Расскажи немного о себе, сколько тебе лет? Тимофей: Мне 44 года.

Степан: Я бы тебе столько не дал - руки молодо выглядят. Как давно ты бармен, ну и вообще в этом бизнесе, как сюда попал? Тимофей: Я переводчик по образованию, закончил учиться довольно поздно. Работать начал в 27 лет. Через пару лет, параллельно с переводом, начал заниматься журналистикой. В те годы я постоянно ездил во Францию, где оказалась часть моей семьи, и поэтому просили писать про Францию. В основном, мода и вино. Участвовал во множестве винных туров, и как переводчик, и как журналист, и впоследствии стал винным критиком, несколько лет вел регулярную колонку о вине, написал даже книгу о шампанском. Писал, в том числе, и о барах.

Я всегда любил бары, и так получилось, что они стали важной частичкой моей жизни. Свой первый роман, который вышел лет пять назад, я написал сидя за стойкой, и добрая половина его действия разворачивается тоже в разных барах. Нужно придумать портрет какого-то персонажа, добавить какую-то черточку, выражение, интонацию? Просто поднял взгляд – и вуаля! – перед тобой целая галерея портретов. Бар это место, в котором «здесь и сейчас» всегда есть какой-то сюжет, какая-то маленькая история. Любой, кто вошел в бар, - это уже, считай, новелла. И, если присмотреться, у каждого, кто сидит рядом с тобой за стойкой, из бокала торчит кусочек его семейного архива. А бывает, так сразу вся судьба выплескивается.

В то же самое время бар это место, где тактично относятся к анонимности. Где можно быть никем. Веселым никем или одиноким никем – не важно. И куда уместнее всего прийти, когда ты устал от людей или от самого себя. Отдохнуть от всех, ни от кого не прячась. И в чем еще магия барной стойки, знаете, человеческое лицо потеряется в толпе на улице, между полок супермаркета, в партере оперного театра, под сводами церкви и под солнцем на пляже, но за барной стойкой у человека всегда сохраняется лицо. Какой бы ничтожной и незначительной не была вся его остальная жизнь.

Но барменом я стал совсем недавно. По ряду причин в 2011 я бросил работу – у меня была возможность пожить на нетрудовые доходы. Ну а спустя года полтора я почувствовал, что ОК, пора, пожалуй, возвращаться к людям. Собственно, я и раньше нередко ловил себя на мысли, что хотел бы поработать барменом. И с годами это ощущение оформилось даже более отчетливо. И так получилось, неожиданно, я узнал, что мои очень хорошие друзья открывают бар, ну а они были очень рады, когда я вызвался встать тут за стойку. Это был декабрь прошлого года.

Степан: Как можно обрисовать концепцию этого заведения? Тимофей: Это локальное место. Bar du quartier, как говорят французы. Владельцы, как и существенная доля завсегдатаев, живут неподалеку. «Хроники» были первым баром в этом квартале, хотя еще недавно идея открыть заведение так далеко от метро казалась безумной. То есть тут были давно уже какие-то неплохие пабы, кофейни, пивные, но для баров этот кусочек города казался категорически чуждым и неподходящим. И ребята все сделали втайне от всех своих друзей, ровно вплоть до самого открытия. Подозреваю, в том числе и потому, чтобы никто не начал отговаривать от Некрасова, что здесь типа мертвяк и все такое. Но они делали бар, в первую очередь, для самих себя. Согласно простому наитию, что раз им нравится жить в этом квартале, то и их бару здесь самое место. И они оказались правы.

Что лично меня сразу очень тронуло, я с порога почувствовал их желание сохранить традиции ленинградской рюмочной, это прочиталось сразу. То есть не скопировать ее, не воспроизвести некий собирательный образ хрестоматийной советской рюмочной, а наследовать именно традиции, интонации той ленинградской общности… Ну, об этом вам лучше с Львом Лурье, конечно, поговорить!

Внешне, по дизайну, «Хроники» напоминают скорее скандинавский бар. И эта внешняя мера родства с балтийскими соседями, она здесь тоже важна. Подчеркнуто северный стиль, максимально аскетичный… я бы сказал, с той твердой убежденностью, что бар уютным делают люди, а не стены. И мне это тоже очень близко.

Вообще, надо сказать, ленинградская питейная культура всегда была более европейской, чем московская, более соответствовала такому понятию, как «бар». В Ленинграде-Петербурге люди пьют стоя и не едят, в Москве же пьянство кабацкое — нужно сесть за стол с графином водки и много есть. И по сей день в московских заведениях с вывеской «бар» – мизансцена не меняется – все сидят и что-то жуют. В час ночи зайдешь – сидят, тянут коктейли, тяпают водочку и не спеша так уминают всякие стейки, гребешки и борщи. А бар — это всё-таки место, где пьют, а не едят.

Еще в советском Ленинграде, и я это хорошо помню, наблюдалось то, что сейчас зовется bar-hopping'ом. Когда люди выпивают в одном месте и идут в следующее. Сначала в рюмочную, потом к кому-то в гости, потом в пивную, потом, скажем, в «Эльф», потом в «Сайгон», потом снова в гости, потом на «треугольник». Это было место ночной тусовки напротив Адмиралтейства, сдвигали там на набережной три скамейки треугольником, немного выпивали, очень камерно, без пьяного надрыва, и что-то бренчали на гитаре. Если повезет, можно было встретить легендарных вполне персонажей, Фрэнка, например, который потрясающим голосом пел малоизвестные песни Вудстока.

Что характерно, многие наши друзья, переехавшие по работе в Москву, часто и регулярно приезжают на выходные. Не только потому, что соскучились по городу, но еще и потому, что в Москве у них не получается отдохнуть и выпить так, как они привыкли здесь. Мне кажется, к слову, это было одной из причин угасания Моррисона в Париже - там по-другому пили. И он забивался там в барах в угол и тупо глушил свой ром.

Степан: Я слышал, что в «Хроники» ходит множество журналистов, да и вообще интересной публики. Тимофей: Считается, что сюда ходит интеллектуальная публика, хотя, это, наверно, звучит немного высокопарно. Не хотелось бы вешать ярлык «журналистский» бар, но действительно двое из владельцев — журналисты, Глеб и Петр. Я тоже был журналистом, у нас много друзей из этого круга, и, разумеется, они сюда приходят. Тинейджерским наш бар, конечно, не назовешь.

Степан: Молодежь оседает на Думской. Тимофей: Кстати, к Думской я отношусь с уважением.

Степан: Я тоже. Здорово, что есть такое место, точка притяжения. Тимофей: Таких мест в мире довольно мало, как ни странно. В том же Париже есть свои барные улицы, вроде Ракетт или Оберкампф, и на них дофига веселых маргинальных местечек, но все-таки немного по-другому. А вот некоторые улочки в Нижнем Истсайде в Нью-Йорке, там практически один в один, как на Думской. Я был шокирован, когда увидел. Точно такие же стены, такие же стойки, всё залито алкоголем, та же музыка, примерно те же самые лица и глаза. Забавно.

Тимофей взболтнул в стакане подтаявшие кусочки льда, запрокинув голову, закинул их внутрь себя, с наслаждением и брякнул пустым стаканом об стол.

Тимофей: Привычка. Жую лёд во время работы постоянно. Освежает, бодрит, помогает держать голову в ясности, меньше хочется выпить. Я не люблю пить за стойкой, только в крайних ситуациях, а они очень редко возникают. Из-за особенностей здоровья в таких случаях предпочитаю коньяк с газированной водой. Это довольно необычное для современного вкуса сочетание, но в таком виде коньяк пили весь 18 и 19 век. Что там у Толстого в «Анне Карениной» Левин со Стивой пили? – коньяк с сельтерской! Эта мода сошла на нет где-то к середине ХХ века, началась погоня за возрастом, к молодым коньякам начали относиться презрительно, и парни из Шаранты стали постепенно сдавать позиции виски. Но это замечательный микс — коньяк и газированная вода, можно еще добавить дольку апельсина. Это лучшее средство от похмелья. Плескаете в «рокс» грамм сорок-пятьдесят любого приличного бренди и добиваете газированной водой. В идеале не слишком сильно газированной, вроде San Pellegrino, но это не принципиально.

Степан: А какие еще бывают у барменов моральные дилеммы, ну кроме выпивки на рабочем месте? Тимофей: Ногти! Ну, там, забыл постричь, или заусенец появился. Хотя главная дилемма — это твое настроение. Все хотят счастливого и улыбающегося Тима. Который, разумеется, всегда знает – иначе и быть не может! – всегда почувствует, что вам нужно налить сегодня. А Тим, конечно, не всегда знает. Он вообще про вас мало что знает.

Как говорит один мой знакомый, ночные бары во многом заменили церковь. Не в том смысле, что люди подсознательно ищут в баре спасения души, а в том смысле, что им нужно забыть еще один день. И заодно убедиться в том, что их самих не забыли, что их самих помнят. И увидеть, что их увидели. Молодые люди этого часто не понимают, для девушек это более очевидная вещь: люди ходят в бар, чтобы увидеть, что их видели. А не только для того, чтобы выпить. Есть старая французская поговорка «il faut sortir» – «надо выходить». Надо выходить из дома, и выходить вместе, и не только для того, чтобы увидеть новый спектакль или поговорить со своим барменом. Нужно выходить, чтобы вы вместе увидели, что другие люди увидели вас вместе. Как-то так. Ну а если снять всякую душеспасительную шелуху с этой метафоры, то правда в том, что людям хочется рассказать себя. «Реббе, что нам делать, у нас два гуся, и они очень любят друг друга, и мы не знаем, какого зарезать». Как сказал один наш завсегдатай: «В последнее время доверяю лишь двум людям – своему стоматологу и своему бармену».

Степан: Думаю, сравнение бара с церковью более чем уместно. Но мне кажется, что на храмы больше похожи торговые центры. А бар в торговом центре — это квинтэссенция потребительства. Тимофей: Ну, да, торговые моллы, культ Мамоны, там все серьезно, конечно. 35 сортов семейных ценностей, Большая медведица от Danon, Евангелие от iPhone. «Ездили в ИКЕА, видели Бога», как пел Кир Иванов из СБПЧ. А в барах что, в барах сектанты собираются.

Степан: Вернемся немного назад, ты упоминал, что работал журналистом, писал книги и потом у тебя был перерыв в работе. Тимофей: Да, я два года вообще не работал. Зарекся даже писать статьи. Как отрезало.

Степан: Это как-то связано с ситуацией в журналистике в общем? Тимофей: С этим тоже. Если брать винную критику, ну какая винная критика в Петербурге? Нужно было либо переезжать в Москву, и были даже предложения, либо заводить свой блог. Ни того, ни другого не хотелось. Не знаю, просто сказал в один прекрасный день: «больше о вине не пишу – kein zurück!» Короче, стал лентяем.

Степан: Какое вино предпочитаешь? Тимофей: Мне врачи запретили вино пить. Могу пить только по чуть-чуть сладкие крепленые вина — порт, херес. А так, всегда больше любил белые. Мне казалось, я лучше в них разбирался. Любимых было много… Любил Совиньоны, и луарские, и новозеландские. Бургундией белой восхищался, но влюблен был в Луару и в Рону. Белая Рона – это Condrieu, конечно. Его делают из Вионье, это сложный сорт, капризуля, социопат, ну, то есть очень сильно зависит от терруара, от земли, на которой виноград растет, и микроклимата. Вот у Шардоне светский характер, он космополит, везде приживется. И вкусом Шардоне поэтому легко манипулировать — современные технологии это позволяют.

Лет 15 назад я мог достаточно уверенно сказать, откуда вино — из Франции, Чили, Африки или США, а сегодня с этим могут возникнуть затруднения у любого эксперта. Для рядового потребителя вина это в принципе хорошо, еще никогда в истории виноделия не делалось столько хороших, добротных, качественных вин.

В Тимофея с хрустом залетел еще один кубик льда.

Но в России вино — это непростая позиция для бара, найти хорошее недорогое вино не так-то просто. Я испытываю глубокое уважение к тем, кто делает недорогое вино, пусть оно может быть обычное, по сравнению с Великими Винами, даже посредственным, но для своей цены оно замечательное и качественное. Это очень непростая штука, ежегодно делать одно и то же вино, поддерживать качество на одном уровне.

Степан: Сейчас можно встретить довольно много вин из Нового Света. Тимофей: Сейчас всех бьет Португалия, в casual-сегменте, я имею в виду.

Степан: Как у тебя складывается общение с молодыми гостями? Хоть ты и сказал, что их почти не бывает. Тимофей: Да вроде неплохо. Хотя я и сам до сих пор часто веду себя как подросток.

Степан: Можешь себя отнести к какой-нибудь из категорий барменов? Тимофей: Ну, мне, конечно, французский тип ближе. Типа: «А, привет, Жан-Поль! Как поживает твоя жена?» - ну и так далее. Вообще, как ни странно, «Хроники» довольно похожи на французские бары. В «Хрониках» акцент больше на крепком алкоголе — таким и должен быть бар изначально. Здесь короткая пивная линейка — бар не должен конкурировать с пабом и пивной, но пиво должно быть хорошее. Я не большой любитель пива, но мне ужасно нравится, что мы наливаем петербургский крафт. Для меня это и есть идеальный бар, пара кранов пива, простое дружелюбное вино, много крепкого алкоголя, такого, сякого, но, в то же время, если кому-то захочется Дайкири или Манхэттен, ок, сделаем Дайкири. И мне это напоминает как раз те бары, которые мне всегда нравились, где-нибудь в квартале Бастилии и Оберкампф в Париже, в Гринвич-Виллидж и Вильямсбурге в Нью-Йорке. Не скажу, что я скептически отношусь к коктейлям, но так серьезно говорить о коктейле, как об органолептике вина, коньяка или скотча, конечно, нельзя, невозможно. И я себя не очень комфортно чувствую в коктейль-барах. Да, коктейли это весело, и бармен должен уметь смешать любой классический коктейль, но когда это главная тема бара, черт его знает, это как ресторан для сладкоежек, это уже не совсем ресторан, это уже гран-кафе или чайный салон.

Степан: Как-нибудь меняются гости, которые приходят в бар? Тимофей: Конечно, меняются. Они взрослеют и стареют! Человек может за полгода-год серьезно повзрослеть. Хотя самое классное, это замечать маленькие перемены в людях, в тех, кто приходит.

Такая необычная беседа, такой необычный человек.

Наверняка, многие из тех, кто ходят в бары, не раз мысленно ставили себя за стойку, представляя себя барменом, и приходили к выводу, что это лучше чем пилить каждое буднее утро в опостылевший офис. А вот у Тимофея, кажется, всё довольно неплохо. В этом можно убедиться, глядя, как он пританцовывает за стойкой около диджейского пульта. Взрослый, который не прячет своего внутреннего ребенка. Винный критик из Петербурга, который больше не пьет вино. Писатель, который не пытается снабдить тебя остатками тиража последней книги. Пожалуй, Тимофей, действительно аномалия. Но ведь и сам Петербург - аномалия.

Фото: Тася Сойтонен