За барной стойкой: Роман Мусинов

Первый раз я оказался в баре "Полторы Комнаты" на съемках пилотного выпуска интеллектуальной передачи "Культурная жизнь" со Стасом Барецким, но был настолько впечатлен животным обаянием "звезды", что почти не обратил внимания на само заведение. Запомнилось только, что здесь очень вкусный домашний Лимончелло, и осталось впечатление, что всё самое интересное в этом месте попросту ускользнуло от меня. Ко второму визиту я подготовился уже основательно - блокнот, диктофон и даже Тася с фотоаппаратом. Радушным хозяином в тот день оказался Роман Мусинов - он рассказал многое о себе, о баре "Полторы комнате", напитках, гастрономии и эстетике. Роман за стойкой выглядит как человек на своем месте - он уверен в себе и спокоен, а глаза его лучатся светом тайного знания, как сделать вам очень вкусно.

Степан: Привет! Я Степан, а это наш фотограф Тася. Расскажи о себе, как ты стал барменом? Роман: Я родился в Питере 26 лет назад, 6 из них работаю барменом. Мне было 17 лет, я был еще совсем зеленый, когда друг позвал меня в кофейню баристой работать. Затем стал работать в клубе. А потом был страшный период, когда мой отец перетащил меня к себе в компанию и непродолжительное время я был клерком. Надолго меня не хватило и я решил вернуться в бар. В данный момент работаю барменом в "Полутора Комнатах", куда еще до открытия бара меня пригласили мои друзья Иван Ляшук и Владимир Николаев.

Степан: Ты специализируешься на коктейлях, крепком алкоголе, вине? Роман: Я коктейльный бармен. Люблю классические коктейли, их вкус, и зачастую под вдохновением от них делаю свои коктейли. Мы планируем запустить в ближайшем времени свою коктейльную карту.

Например, многие говорят, что ненавидят оливки. Да вы просто еще маленькие!

Степан: Что предпочитаешь выпивать? Роман: У всех людей в жизни бывают такие периоды, когда они предпочитают что-то одно. Когда-то я любил Jagermeister, потом был период виски, а сейчас это джин. Я всем советую коктейли на джине, потому что сам его люблю и понимаю вкус. Это сложный напиток который состоит из кучи компонентов, некоторые джины содержат до 50 компонентов растительных, которые влияют на вкус и аромат напитка, в отличие от виски, водки, текилы — там главный ингредиент один всего, какое-нибудь зерно или сахар. Понимание джина приходит с возрастом - это напиток для взрослых. Например, многие говорят, что ненавидят оливки. Да вы просто еще маленькие! Пройдет немного времени и будете уплетать их тоннами. Точно так же и с джином - до него надо дорасти.

Степан: Где ты учился смешивать напитки? Роман: Всё постигал сам и при помощи друзей-коллег, но у меня изначально проявлялись выдающиеся способности к этому делу. Есть люди которые смешивают бутылку водки и бутылку коньяка, и потом пробуют, а что же это такое получилось, а я в голове смешиваю напитки, прикидываю сочетания вкусов, и потом уже на практике выверяю количественные соотношения. Я никогда специально этому не учился, но, конечно, читаю литературу специальную, изучаю матчасть, слежу за тенденциями. Интернет здорово помогает - мастер-классы различные в сети и на Youtube.

Степан: Ты активно участвуешь в барменском сообществе, делишься профессиональными секретами с коллегами, участвуешь в конкурсах? Роман: Есть сообщество «Independent Bartenders' Society», где многие делятся рецептами, секретами. Там собрались энтузиасты, которые ратуют за наше общее барное дело, ведь все равно где — в Питере, в Москве, Казани или Владивостоке, - хочется, чтобы был определенный уровень качества и стабильность вкуса у коктейлей в разных заведениях. Ведь, буквально три капли могут кардинально изменить вкус коктейля, а ты можешь потерять гостя.

Например, для Famous Grouse я делал коктейль, на основе сиропа из жаренных лаймов с домашним биттером из яблочного уксуса и пряностей, копченым чаем лапсанг сушонг, виски и амаретто.

В конкурсах участвую довольно активно. Недавно отправил заявки на участие в Bacardi Legacy и Diageo Reserve World Class, до этого участвовал в конкурсах Famous Grouse и Bols Around The World. Конкурс — это очень хорошая вещь, он тебя приводит в тонус, начинаешь больше думать, получаешь толчок к развитию. Никому ведь не интересно, что ты можешь колу с виски смешать - надо делать что-то посложнее. Например, для Famous Grouse я делал коктейль, на основе сиропа из жаренных лаймов с домашним биттером из яблочного уксуса и пряностей, копченым чаем лапсанг сушонг, виски и амаретто. А с 23 по 25 сентября в Москве будет проходить специализированная выставка Moscow Bar Show, там соберутся лучшие бармены страны. Наш коллектив туда собирается полным составом, а бар, видимо, придётся на это время закрыть. Будет много мастер-классов, лекций, новой информации и свежих трендов, новый алкоголь, барное оборудование, инвентарь, и живое общение с профессионалами их других городов.

Степан: Расскажи подробней о баре «Полторы комнаты», в чем его концепция? Роман: У нас сделан акцент на правильную подачу. У нас сейчас нет соперников в этой области, ни в городе, ни в стране, ни даже в ближнем зарубежье. Наш бар специализируется на «perfect serve». На конкурсах барменов, как правило, есть три дисциплины, первая — flaring, это шоу, когда ты бросаешь бутылки и шейкеры, вторая — классическая миксология, третья — это как раз “perfect serve”, когда ты делаешь, в принципе, тот же коктейль, но ты продолжаешь вкус напитка какими-то компонентами вне стакана. Каждому напитку полагается своя подача и мы ищем интересные сочетания вкусов. Например, все бурбоны мы подаем с медовыми сотами и попкорном. Или, например, ликер Strega мы подаем с домашним ванильным мороженным, в которое добавляем свежий укроп и веточку мяты. К островным виски мы подаем различные окуренные настоящим дымом закуски — сухофрукты, ягоды.

Степан: А чем окуриваете? Роман: Стружкой фруктовых деревьев, например дикой вишней или абрикосом. У нас для этого есть специальный девайс - Smoking Gun, кладешь в него щепочку, подносишь пламя, нажимаешь кнопку и копти, что тебе угодно. Мы это позаимствовали из кулинарии, бары и кухня вообще довольно крепко связаны. Сейчас просто зайти и выпить виски в Петербурге можно в любом баре, практически везде тебе предложат сделать какой-нибудь коктейль, но нигде не предложат того, что предлагаем мы, да еще за такой умеренный прайс. Конечно, ты можешь прийти в ресторан и попросить сыра к вину, но будь готов оплатить сырную тарелку. Мы же совершенно безвозмездно предоставляем такое приятное сопровождение к напитку. 200 рублей за бокал вина с сыром — такого вы нигде не найдете. И вина у нас очень хорошие - мы отбираем лучшее, что удается найти.

Степан: Что еще вы подаете к напиткам? Роман: Очень много всего интересного. Сказать по правде, мы еще и стараемся минимизировать отходы. Например, часто в коктейли идет цедра апельсина. У нас после этого остается невзрачный быстро сохнущий апельсин, который мне в баре вообще ни к чему, но я могу его нарезать и сварить вкуснейший апельсиновый джем на бурбоне! В итоге, я не теряю апельсины и доставляю удовольствие нашим гостям. Можно еще делать апельсиновые чипсы.

Степан: Какая публика в основном заходит в ваш бар? Роман: Очень разные люди, но, в основном, девушки. Они обладают более целостным восприятием, поэтому правильная подача производит на них более глубокое впечатление. Для девочек у нас есть очень нежный коктейль My London Wife – в бокал к нему кладется бутон розы, а внизу свежая малина и веточка мяты.

Рядом с Романом его коллега чинно наглаживал симпатичным винтажным утюжком глыбу льда, иногда помогая себе ножовкой, небольшой кияночкой и чем-то наподобие долота. Получались красивые, идеально прозрачные кубики льда.

Степан: Первый раз вижу, чтобы льду уделяли столько внимания. Роман: Мы подаем чистый алкоголь с «диким» льдом, который мы сами намораживаем, распиливаем, гладим утюгом, чтобы он был гладкий, ровный и прозрачный, чтобы в нем не было пузырьков воздуха. Это эстетично, это красиво. Ну и главное, за что я люблю «дикий лед» - он более стойкий. Он гораздо медленнее тает, чем лёд из, например, лёдогенератора, охлаждает напиток, не разбавляя его и выводит эстетическое наслаждение напитком на новый уровень.

Степан: Слышал о термине «foodie»? Это новая генерация «пищевых» хипстеров, людей которые преданы еде и пребывают в постоянном поиске новых вкусов? Роман: Не знаком был с таким понятием, но, пожалуй, меня можно причислить к таким людям. Я хожу в рестораны и бары, чтобы получать новые ощущения. А поскольку я работаю в индустрии, связанной с вкусом — это еще и профессиональный интерес.

Степан: Какие тенденции ты можешь отметить в индустрии гостеприимства и барном деле, что будет модно следующим летом? Роман: Россия отстает от Европы примерно на год. В этом году там были популярны коктейли с мороженным и сорбетами, использование натуральных компонентов. Вероятно, это чуть позже дойдет и до нас. Бармены стали уважаемой профессией. У нас очень быстро развивается гастрономия, появилось много барных энтузиастов, которые сутками живут в своем баре. Я хочу воплощать свои идеи, сделать этот бар лучшим, а для этого мне нужно развиваться вместе с баром.

Поход в бар "Полторы комнаты" оказался очень познавательным, он широко раздвинул границы моего гастрономического опыта и эстетического наслаждения. Пожалуй, у этого места действительно нет конкурентов, а если такие и объявятся - обязательно сообщите мне, надо будет самостоятельно в этом убедиться, потому как планка качества установлена очень высоко!

Фото: Тася Сойтонен