The Neva Room продолжает серию материалов о людях, которые наливают нам выпивку. В конце весны на Васильевском острове открылся новый бар "Биржа". Мне частенько попадалось это название в различных онлайн-афишах и я даже было подумал, что это очередной клубец, но проходя недавно мимо заметил на чокборде, что там наливают крафтовое пиво. Это же кардинально меняет дело! Наконец-то появилось место, где можно одновременно насладиться живым выступлением любимого музыкального коллектива и вкусным пивом! Ну а любой бар - это, в первую очередь, бармены. Так я познакомился с Денисом.
Степан: Привет, меня зовут Степан, со мной наш фотограф Тася. Расскажи, пожалуйста, о себе, cколько тебе лет? Денис: Тридцать два.
Степан: Как ты попал в бар «Биржа»? Это твое первое рабочее место или успел где-то еще поработать? Денис: Я очень хорошо знаком с одним из учредителей - Богданом Коробовым, мы раньше вместе работали в Douglas баре. Когда он открывал свое заведение, позвал меня, и я с удовольствием принял это предложение.
Степан: Что такое бар «Биржа», чем примечательно это заведение, в чем его концепция, фишка? Денис: Одна из основных фишек — хорошая музыка. Вторая фишка — вход через сцену. Еще у нас хорошие вкусные коктейли, как из меню, так и под настроение.
Степан: Кто основная публика в этом баре? Кто сюда ходит? Денис: От дядечек в костюмах, которые сидят и под водочку обсуждают политику и экономику, до случайной парочки из Ростова, например, которая решила прогуляться пешком по Ваське, от стрелки до пассажирского порта. Мы не так давно открыты, и какой-то костяк еще не успел сформироваться.
Степан: А еще где довелось поработать? Где больше всего приобрел полезного опыта? Денис: Больше всего опыта приобрел в Douglas. Это было первое место, которое я открывал с нуля. А, вообще, у меня значимых вех в карьере не много — это один из старейших пабов в городе «Джеймс Кук», я туда попал совсем зеленым, ничего не знал, потом был Douglas, и затем бар «Баррель» на Казанской. Я ни в каких барменских школах не учился, всё познавал по ходу работы.
Я так считаю, что если ты сидишь в баре, где есть хорошее пиво, и не пьешь его — зря теряешь время, поэтому я заказал бутылочку Jaws American Pale Ale, но боги и аллахи были милостивы ко мне настолько, что он оказался даже в разливном варианте. Денис отошел налить пиво, а, вернувшись, поделился впечатлениями: Денис: Очень классное пиво! Степан: Да, я в курсе, как раз специализируюсь на теме крафтового пива. Денис: Мне у этой пивоварни еще очень нравится сорт «Атомная прачечная». Степан: Да, я слышал о нем, но еще не довелось попробовать. Денис: Загляни в KwakInn на Звенигородской, там точно есть. Именно там я его и попробовал.
Степан: Спасибо за наводку! Ты состоишь в каких-нибудь отраслевых барменских сообществах, участвуешь в конкурсах? Денис: Я участвовал в одном конкурсе в 2009 году, тогда Olmeca заходила на рынок с текилой Tahona. Под это дело устраивали конкурс коктейлей на основе текилы, и я его как-то совсем неожиданно для самого себя выиграл. И хотя у меня есть призовой серебрянный шейкер, я бы не назвал себя коктейльным барменом. Да, я их знаю, умею смешать, у меня есть и свои коктейли, но мне больше по душе пиво и крепкий алкоголь — виски, ром, крепкие ликеры.
Степан: Делишься секретами мастерства с коллегами? Денис: Да, конечно. Особенно если работаем в одном заведении.
Степан: У тебя сформировались какие-то ритуалы в работе? Что ты обязательно делаешь каждый раз вставая за стойку? Денис: Я не суеверный человек. Пришел, заварил чашечку кофе, подумал, открыл бар, начал работать. А с ритуалами как-то не сложилось.
Степан: Как относишься к выпивке на работе? Денис: В любом месте есть свое отношение к этим ситуациям. Здесь, в «Бирже», иногда происходит такой трэш и угар, что не получается не выпить с гостям. Для выравнивания ситуации, вхождения в одну волну. Когда все уже изрядно навеселе, а ты совсем трезвый, может возникнуть недопонимание. Главное - соблюдать меру.
Степан: Какие напитки предпочитаешь? Денис: Люблю односолодовый виски и красное вино.
Степан: А бывали случаи, что гостям не нравятся коктейли, которые им смешали? Денис: Была пара женщин, захаживали, вели себя вызывающе, мозги сношали всем вокруг. Заказывали коктейли примерно так: «Смешай-ка мне мартини с соком». Спрашиваю: «А с каким?». - «Да с любым». И вот однажды они одному моему сменщику выели весь мозг, и он им в ответ на такую просьбу смешал «Мартини» с томатным соком. Не понравилось, возмущались, но больше их не видели. Это история о том, что бывает, если неправильно формулировать свои мысли. Но вообще, у меня такого еще не было, чтобы сказали: «Невкусно, мы не будем это пить». Бывает, что говорят, мол непонятно как-то, странный вкус, но чтобы именно «невкусно» - такого ни разу не довелось услышать.
Степан: Ты любишь заводить разговоры с клиентами или предпочитаешь отвечать на их попытки заговорить с собой? Денис: Зависит от настроения, но вообще, я больше слушатель. Когда люди приходят за барную стойку поговорить, они хотят в первую очередь выговориться.
Степан: Делишь гостей на какие-нибудь категории? Денис: Стараюсь не делить, зачем навешивать ярлыки? Нет, бывают, конечно, такие стереотипные с виду товарищи, что он еще только открывает дверь, а ты уже знаешь, что он закажет и о чем будет говорить, но я стараюсь не делать поспешных выводов. Встречаем по одежке, а провожаем по уму.
Степан: Как ты относишься к буйным клиентам, как работаешь с такими персонажами? Денис: Если совсем буйные, то у меня есть замечательная кнопочка вызова охраны. Не дело бармену самому урезонивать особо буйных. Но приходилось скручивать и выводить людей — всякое бывает. Я стараюсь до такого не доводить, гася конфликты мирно, переговорами, без рукоприкладства. Но если пошел замес - то кнопка.
Степан: Какие концерты проходят в «Бирже»? Денис: Определенной направленности нет, главный критерий — хорошая музыка. У нас играли Tesla boy, Сергей Бабкин, Krec, скоро будут Billy's Band, Ногу Свело.
Степан: А сам какую музыку предпочитаешь? Денис: Я слушаю тяжелую музыку. Все началось с увлечения Led Zeppelin и "Наутилус Помпилиус", потом были Nirvana, Pantera, Manowar и так далее. Очень сильно уважаю творчество Сержа Танкяна.
Степан: Как ты попал в этот бизнес? Сразу после учебы пошел в бармены? Денис: Да случайно как-то вышло. В 2005 году я выпустился из СПбГУКИ, факультет информационных технологий и работал монтажником волоконно-оптических сетей и линий связи. Так вышло, что я учился в том же ВУЗе, на той же самой специальности, а после университета тоже работал в сфере телекоммуникаций. Мы немного отвлеклись, повспоминали веселые студенческие деньки, преподавателей, декана, сам учебный процесс. Оказалось, что для Дениса, как и для меня, это был не первый университет - он успел до этого поучиться в ЛЭТИ. Денис: Мы прокладывали оптику, работа сдельная, заканчивал довольно рано - в три-четыре часа. А тогда открылся первый бар "СПБ" (SPB, Сеть Петербургских Баров) на проспекте Большевиков, и я частенько туда заходил попить пива, почитать книги — там было веселей, чем дома, довольно быстро установились дружеские отношения с персоналом. И в одну из пятниц услышал полный фатализма разговор о том, что кто-то сегодня не может выйти, и это рушит всю пятничную смену, хоть сейчас бар закрывай - по пятницам там отдыхало невероятное количество народу. Я великодушно предложил свою помощь, и вот так я начал подрабатывать официантом после основной работы. Где-то через месяц освободилась позиция бармена — вот как-то так я попал в этот бизнес.
Степан: Назови пять мест, в которые ты с удовольствием ходишь в Питере? Денис: Я хожу обычно в гости к людям, а не в какие-то места. Хожу в бар DOUGLAS, в «Джеймс Кук», в «Баррель» заглядываю, в паб «Office» на Казанской и в «Барслона».
Степан: В барном деле наблюдается какая-то сезонность? Денис: Есть некоторый спад в мае-начале июня, когда устанавливается теплая погода, и все начинают выезжать за город — многие заведения это ощущают.
Степан: Какие тенденции на рынке ты сейчас наблюдаешь? Денис: Набирает обороты бельгийское пиво. В коктейлях заметен тренд на использование натуральных свежих продуктов - меньше химии, больше органики. Возрождаются старые коктейли из винтажных книжек.
Степан: Что обязательно должен делать хороший бармен, а чего не следует делать ни в коем случае? Денис: Главное в работе бармена — взаимодействие с людьми по ту сторону стойки, поэтому недопустимо хамское отношение. Коктейли, пиво, миксология - это всё здорово, но главное — общение и гостеприимство.
Степан: Что ты предпочитаешь - чай или кофе? Денис: Пиво!
Степан: Как ты относишься к нынешней волне популярности крафтового пива? Денис: Всеми руками и ногами "за"! Пью с удовольствием горькие pale эли. Обожаю пиво вообще, а крафтовое - тем более. Хочется, чтобы и у нас в России варили разное вкусное пиво, чем его больше — тем лучше.
Фото: Тася Сойтонен
Подпишитесь на нас: