Крафтовое пиво – это словосочетание просто мегатренд последнего времени. Наборы для самостоятельного пивоварения, магазины домашнего пива, бары, рестораны – внезапно все вдруг стали эксклюзивными ценителями и любителями пива. Причем не каких-то импортных дорогущих сортов, а своего, родного, самодельного. У нас в городе есть несколько уже функционирующих мест, где можно вполне прилично отведать этого дела, есть даже пара магазинов, но сегодня мы бы хотели приблизиться к процессу создания крафтового пенного вплотную и разузнали все подробности у человека, который «варит сам» - Андрея Федосенко.
- Как вообще пришла идея заниматься пивом, а не чем-то другим?
- Крафтоманией я заразился в 2013 году, когда работал в Санкт-Петербурге. Тогда в Питере пивная революция была в самом разгаре. Как-то, гуляя по городу, я наткнулся на заведение Craft Bier Cafe (как я потом узнал, это проект Сергея Магера, основателя контрактной пивоварни Mager Brewery), там я и начал своё знакомство с крафтовым пивом. Одним из первых выпитых сортов был Black Magic от, пожалуй, самой известной российской крафтовой пивоварни AF Brew. Позже я познакомился с ребятами, затеявшими эту пивоварню: Димой и Никитой. Концепция, продукты и стиль AF Brew оказали на меня огромное влияние. Уже тогда у меня возникло жгучее желание заняться чем-то подобным. Так я пришёл к домашнему пивоварению. Начались поиски информации на эту тему, благо ресурсов в сети на тот момент уже было достаточно, и первые варки, не совсем удачные.
Когда я вернулся в Новосибирск, эксперименты с домашним пивом продолжились, появились первые удачные варки, результатом которых не стыдно было поделиться с близкими людьми. Так прошёл весь 2014 год: совмещение моего хобби с работой в строительной компании, дегустации пива с друзьями, более глубокое изучение предмета. Получая одобрительные отзывы о моём пиве, росло желание полностью посвящать себя этому делу. Весной 2015 на пивоварне “Гуси” в Академгородке открылась вакансия помощника пивовара. С ребятами, организовавшими это предприятие, я уже был знаком по клубу домашних пивоваров. После долгих раздумий я решил, что стоит попробовать. Сейчас я понимаю, что это было верное решение, так как помимо получения опыта, есть возможность экспериментировать на полноценном оборудовании.
Параллельно с работой в “Гусях”, я стараюсь по мере сил развивать свой собственный бренд “AndBrew”. Конечно, пока что я не далеко зашёл, и это всё ещё домашняя пивоварня со смешными объёмами, но перспективы развития есть.
- В чем залог успеха в пивном бизнесе?
- На мой взгляд есть 2 самых важных момента: качество продукции и правильный маркетинг. Как и в любом другом бизнесе. Сейчас, когда на полках магазинов появилось множество качественного импортного и отечественного крафтового пива, вкусы людей постепенно меняются. У нас в городе это ещё не так очевидно, но определённая тенденция есть. Многих уже не устраивает то, что продаётся в местном магазине разливного пива или стоит на полке в Марии-Ра. Поэтому нужно в первую очередь делать качественное пиво, быть честным перед самим собой и перед теми, кому ты предлагаешь свою продукцию. Но ещё важно это правильно преподнести, поэтому маркетинг не менее важен.
- Насколько сложно все организовать?
- Если речь идет об организации собственного производства, то это очень сложно в условиях ограниченных ресурсов. Дело это очень затратное. Основной объём денег естественно пойдёт на оборудование, но кроме этого есть еще множество сопутствующих затрат и организационных моментов, бумажной работы. В настоящий момент достаточно распространённым явлением стало так называемое контрактное пивоварение, когда ты варишь пиво на оборудовании другой пивоварни. С этим гораздо проще, главное - найти подходящее производство.
- Какая идея присутствует во всем этом деле, кроме конкретного производства пенного напитка?
- Сложно сказать. Изначально основная идея крафтового пивоварения заключалась в том, чтобы противопоставить что-то массовому пиву (в большинстве своем безликим водянистым лагерам) от пивоваренных гигантов. Сейчас главная идея - производство качественного интересного пива. Распространённое явление - поддержка местных производителей сырья, приготовление пива из ингредиентов, произведённых неподалёку. Но это скорее не к российскому рынку. Нам до этого ещё очень далеко.
Важная черта крафтового пивоварения - это создание коммюнити. Честно, не могу назвать какой-то другой бизнес, где как таковая отсутствует конкуренция. В пивоварении наблюдается противоположная ситуация: пивоварни постоянно взаимодействуют друг с другом, коммерческие пивоварни поддерживают домашних пивоваров, происходит обмен опытом и идеями. Мне это безумно нравится! Нравится, что по большей части складываются доверительные и дружественные отношения между людьми, которые, казалось бы, должны конкурировать за рынок. Но все-такие главная идея - это производство качественного пива.
- Пиво - маленькое произведение искусства. Как вы его создаете?
- Для начала я определяюсь со стилем, к которому будет относиться тот или иной сорт. Далее проводится определённая подготовительная работа: изучаю данный стиль, основные его атрибуты, историю, ингредиенты. После определяюсь с сырьем, выбираю определенные виды солода, сорта хмеля, подходящий штамм дрожжей. Уже непосредственно перед варкой провожу необходимые рассчёты (пользуюсь, как и многие домашние и не только пивовары, программой BeerSmith), чтобы определиться с количеством ингредиентов, понять приблизительные характеристики пива. Дальше идёт уже непосредственно варка, а затем контроль брожения, розлив и т. д. Параллельно ведётся работа над созданием названия и этикетки.
- Крафтовое пиво - это в первую очередь пиво для интеллигентных людей и часть определенной моды, где внешняя атрибутика не менее важна вкусовой. Поэтому есть в этом бизнесе сезонные тренды градуса или специальных ингредиентов?
- Крафтовое пиво для любых людей, всё зависит от вкуса конкретного человека. Что же, представитель рабочего класс не может себе позволить бутылочку хорошего IPA?
По внешней атрибутике всё верно. Как я говорил, очень важно правильно подать свой продукт. Громкое звучное название и продуманная запоминающаяся этикетка - это практически половина успеха, и иногда это может даже скрасить не совсем удачный результат пивоваренного эксперимента.
А сезонность в пивоварении далеко не новшество. В Европе веками варили к лету пиво полегче, а зимой более плотное и алкогольное. Здесь всё достаточно закономерно.
- С чем надо пить крафтовое пиво? Рыба, кириешки - это все для багбира получается.
- Вопрос сочетания пива и еды - это тема для отдельного разговора. В сети полно информации на этот счёт, так что для желающих не будет проблемой отыскать информацию, какие сыры, мясо или морепродукты лучше сочетаются с тем или иным сортом пива.
Но на мой взгляд не стоит слишком на этом зацикливаться. Многие сорта пива и вообще жалко закусывать, хочется подольше сохранить вкусовые ощущения, расчувствовать какие-то мелочи. Да и в рыбе и сухариках нет ничего плохого! Рыба ведь бывает разной, а сухарики - это очень универсальная закуска.
- Крафтовое пиво - ироничное переосмысление прошлого, почему "все новое - забытое старое" коснулось пива именно сегодня в России, когда Европа уже давно утонула в этом пивном бизнесе?
- Я бы не сказал, что Европа утонула в крафтовом пиве. Там эта тема развивается только последние лет 10-15. Другое дело, когда мы говорим о традиционном пивоварении. Германия, Чехия и Бельгия - страны с самой богатой пивной историей, так что ничего удивительного, что там и крафтовое пивоварение развивается бешеными темпами. У нас же в силу консервативных взглядов у большей части населения всё новое приходит с запозданием, да и развивается достаточно вяло. Но не в случае с крафтовым пивом: по темпу развития мы не уступаем многим европейским странам, да и наше пивное будущее обещает быть очень интересным и насыщенным!
К тому же крафтовое пиво - это не только переосмысление прошлого, но и постоянное движение в перёд, развитие и эксперименты.
- Есть ли какой-то секретный ингредиент, который обеспечивает неповторимый вкус и антураж пива?
- Если мы говорим о сырье, то нет такого ингредиента. Разве что ирландский мох (высушенные и измельчённые морские водоросли), который я добавляю в своё домашнее пиво, чтобы оно было чище и прозрачнее. Если есть доступ к новым сортам хмеля, то это ещё может как-то сыграть роль секретного ингредиента, а так всё зависит от опыта и фантазии.
- Какое пиво ты бы посоветовал выпить всем после прочтения этой статьи?
В первую очередь советую всем пить только хорошее пиво. Не обязательно крафтовое, тем более, что крафтовость - понятие весьма условное. Среди промышленных недорогих сортов встречаются вполне приличные образцы. Например, продукция Московской Пивоваренной Компании (линейка Хамовники, Жигули Барное и т. д.).
Людям, которые только начинают своё знакомство с интересным пивом, рекомендую начать с American Pale Ale от Jaws или, скажем, Celebration Stout от москвичей Victory Art. Из недавно опробованных мной сортов, очень понравился Simcoe & Mosaic Double IPA от тульской пивоварни Salden’s.
Подпишитесь на нас: