Шеф-повар, ЧО!

Владимир Степаненко, один из лучших поваров Юга России и главный на кухне всеми любимого в Краснодаре ресторана «Чо-Чо», заслуженно имеет свой почетный статус. Можно бесконечно перечислять его регалии, но Krasnodar Room решил узнать шефа с другой стороны: чем он живет, о чем думает, и что его вдохновляет на новые кулинарные подвиги.

Владимир Степаненко, Шеф-повар ресторана «Чо-Чо»

Готовить я начал лет с девяти. Уже в пятнадцать осознанно захотел быть поваром, правда, сначала кондитером. Но когда попал на фабрику «Восход», мне показалось, что это однотипная работа, и я пошел в повара. Было желание готовить, прежде всего, вкусно, и я перенимал все у других шефов: движения, расположение посуды на столе, организацию процесса. Но самое главное – учился передавать вкус блюда.

В свое время я работал без выходных – в какой-то момент настолько устал, что решил поменять сферу деятельности. Отправился на завод, отработал один день, а после вернулся на кухню и сказал, что буду здесь до конца своих дней. И команде я всегда говорю: чтобы стать хорошим поваром, нужно иметь вкус и четкое понимание того, что ты сюда пришел надолго, если не навсегда.

Пельмени с мраморной говядиной и кремом из тыквы

Вкус, который случайно проникает в голову, когда пробуешь что-то. Это могут быть разные вещи: вкусный помидор летом, например. Или сезонные продукты, из которых хочется приготовить что-то здесь и сейчас. И, конечно, искусство тоже вдохновляет.

Есть блюдо, которое вам нравится готовить больше всего?

Скорее всего, стейки. Я обожаю их готовить, потому что это быстро и вкусно. Вообще каждое блюдо индивидуально: где-то нужен сильный огонь, где-то слабый, здесь пожирнее, там посуше. И каждое отправляет тебя в другое измерение, и дает понимание, что невозможно все готовить одинаково.

Традиционный салат оливье на домашнем майонезе с подкопченным свинным окороком

Я вдохновляюсь и восхищаюсь многими профессионалами, но не кем-то одним. Это точно те люди, которые, прежде всего, работают, а не делают вид, что работают. Трудятся с утра до ночи, но находятся в здравом уме и кайфуют от своей профессии.

Как совершенствуете свои профессиональные скиллы? Уже наметили какие-то планы на будущее?

Совершенствование происходит каждый раз, даже когда я посещаю Москву или другие города. Ты объезжаешь много ресторанов, дегустируешь и развиваешь свое вкусовое мышление. Порой находятся такие сочетания, что в голове все переворачивается. Возвращаешься, и у тебя появляются новые идеи.

Естественно, стараюсь развиваться в путешествиях к другим шефам за границу. Начал учить английский язык, чтобы было легче общаться с иностранными коллегами. В ближайшем будущем планирую очередную стажировку: хочу придерживаться режима и делать это как минимум раз в год.