Bus Station Project. Эксперты о трендах кофейной культуры и об открытии собственного дела

На днях в кофейне "Bus Station" на ул. Чайковского, 5 прошёл познавательный и развлекательный кофе-семинар для всех желающих в рамках большого путешествия Bus Station project. Чтобы рассказать о кофе и кофейной культуре в Калининград приехали специалисты мирового уровня.

Сергей Лапчевский, генеральный директор компании "Laboratoria Coffee", в прошлом ресторатор рассказал о том, как открыть кофейню и не прогореть. Он дал пару простых и дельных советов

cчитай поток

В основном успех кофейной точки напрямую зависит от проходимости, поэтому чтобы не ошибиться берем в руки счетчик, устраиваемся поудобнее возле планируемой точки будущей кофейни и считаем. Сергей утверждает, что мы можем рассчитывать только на 6-7% от общего потока. Умножаем это на предполагаемую выручку, вычитаем аренду, зарплаты и расходные материалы и отвечаем себе сами на вопрос – "Оно мне надо?". Шутим, на вопрос - Стоит ли здесь открывать кофейню?"

контролируй поток ценовой политикой

Многие люди любят халяву и где подешевле, не хватает посетителей – привлекай приятной ценой.

избегай бизнес центров

Поток в бизнес центрах, конечно, большой, но стоит убедиться, не составляет ли его половину обслуживающий персонал, курьеры и другие люди, которые кофе пить здесь не будут. В бизнес центре будет не один конкурент, который жертвуя качеством начнет поить за 50 рублей не пойми, чем, но не хорошим кофе.

работай только на профессиональном оборудовании

Ты можешь взять самые лучшие зерна, у тебя буду работать топ бариста, но если у тебя плохое оборудование, то все это бессмысленно. Скупой платит дважды. Учи мат часть, тут много нюансов.

ну и вечный совет: занимайся тем, что нравится

Сергей говорит, что не нужно открывать кофейню, если вы хотите только заработать. Чтобы в этом преуспеть нужно кофе любить и уметь готовить, а точнее учиться готовить, так как кофе многогранный продукт и на его изучение не хватит жизни.

Илья Савинов, Q-grader, директор по развитию компании SFT Trading - одного из крупнейших в России и мире трейдеров зелёного зерна. Тоже рассказал об открытии собственного производства. Илья порадовал интересным интерактивом на сервисе Kahoot, с помощью которого выяснилась аудитория и её предпочтения. Илья немного отошел от темы, и вот чем он с нами поделился.

Первое, что нам объяснил Илья – что кофе должен быть вкусным.

Присоединяясь к советам Сергея, он добавил, чтобы открыть свое кафе и не прогореть нужно быть добрым и улыбчивым. Возможно, это даже важнее чем зерно, обжарка и оборудование. У добрых и улыбчивых покупают и к ним возвращаются.

Далее Илья рассказал нам о вкусах кофе и его трендах на сегодняшний день, а также рассказал, что в кофе Копи-Лувак нет ничего особенного.

вкус кофе

Чтобы кофе был вкусным самое главное это вода. Ищите воду общей минерализации 70-200 г/л

Вообще вкусы Арабики по регионам такие:

Эфиопия, Кения – самый кислый кофе

Центральная Америка – преобладающе мягкий

Бразилия – самый простой кофе

Азия – древесный вкус

тренды

Кофе пьют везде и вместе с этим идёт интенсивное развитие кофейной культуры. Сегодняшняя мировая пропорция молотого кофе к растворимому – это 40 на 60. Примерно 10 лет назад эта пропорция составляла где то 20/80. Илья связывает это с всеобщим прогрессом и просвещением. Люди все больше начинаю задаваться вопросами о том, что они едят и пьют, откуда это взялось и где росло. Самопознание и познание окружающего мира, так сказать. Илья оптимист – это здорово.

Когда вы будет в Коста-Рике или, например, в Кении, не пейте там кофе. Казалось бы – страна производитель, вот они зернышки из первых рук. Да и все, то приезжает оттуда только и говорит о кофе и о плантациях. Илья называет это - синдромом туриста. Дело в том, что на внутренний рынок по закону идет только около 1% от всего собранного кофе, и это, как правило, брак. Так что это не только будет не вкусно, но и бывает даже вредно, а казалось бы.

P.S. Можете оставить свой email на этом сайте, Илья вам напишет скоро и по-делу, а что – пока секрет.

Сергей Степанчук, лучший бариста России 2017 года, руководитель обжарки компании "Laboratoria Coffee". Раскрыл тайны приготовления кофе в домашних условиях. Сергей профессионал и поделился парой секретов о том, как заварить крутую чашку кофе

Нужны весы, без них не получится. 15-20 грамм зерен на кружку (около 250 мл)

Температура воды. Это важно. 93-97 Градусов. Такой разброс температуры обуславливается жёсткостью воды. Тут придется поэкспериментировать, многое тут постигается эмпирически. Как выразился Сергей – магия приготовления кофе. Небольшой лайфхак по температуре, если нет специального чайника с термостатом –то что вам нужно это где-то минута после закипания.

Минерализация. Об этом уже говорил Илья выше. От 70 до 200 г/л

Ну и напоследок, Сергей рассказал как он заваривает кофе дома. Берет, значит кастрюлю специальную, сыпет туда молотый кофе, измельчённый в ручной кофемолке, заливает водой на 4 минуты, настаивает, приговаривая «Пусть старо, как мир, понятье, корча, порча, приворот», убирает сверху пенку потом все это пропускает через бумажный фильтр (их, кстати, можно купить в магазине электротехники) и наслаждается своим кофе. Все это он делает при том, что дома у него есть профессиональная кофе машина. Мы ничего не поняли.