Женя Качалова: Как управлять ресторанным бизнесом в условиях кризиса

Ресторанный бизнес – очень подвижная отрасль, которая одной из первых реагирует на изменения в экономической ситуации. Последние несколько лет стали очень непростыми для рестораторов: пандемия, сокращение поставщиков, отсутствие привычного потока гостей.

С какими сложностями сегодня сталкиваются рестораторы

Может сложиться впечатление, что ресторанный бизнес сталкивается с одними и теми же проблемами, однако это не так: в индустрии происходит много изменений и каждый раз с ними связаны вполне определенные сложности.

К примеру, в пандемию было рекордное сокращение гостей, сегодня же больше проблем с поставками, логистикой и организацией внутренних процессов. Рассмотрим их более предметно:

Повышение цен на продукты

Скачок инфляции и падение курса рубля не могут не сказываться на ценах у поставщиков. Некоторые из них, боясь нестабильности, подняли цены на свою продукцию в разы. Как следствие, средний чек в самих ресторанах также приходится повышать.

Сокращение количества поставщиков

Довольно большое количество иностранных поставщиков ушло с рынка, некоторые продукты найти стало либо невозможно, либо очень сложно.

К примеру, российские вина часто стоят дороже вин Старого света, поскольку у нас все производственные процессы и технологии только начали разрабатываться и использоваться, в то время как в Европе виноделием занимаются столетия, а вся работа там выверена.

Нехватка персонала

Ресторанный бизнес в России давно не считается престижным для работы, поэтому специалистов на рынке очень мало.

Многие из тех, кто приходит в рестораны на начальные позиции, считают, что это лишь временная работа и не видят перспектив роста. Хотя они, безусловно, есть, и рестораторы с большим удовольствием предоставляют максимум возможностей для развития своим командам.

Что делать, чтобы сохранить ресторан в кризис

Лучший способ выйти из кризиса – это, безусловно, быть к нему готовым. Ведь далеко не каждый сможет вовремя перестроить бизнес-планы и адаптироваться к новым реалиям. И все же есть несколько рабочих практик, которые помогут заведению «встать на ноги».

Сокращение расходов

Скорее даже не сокращение, а их оптимизация. Здесь важно соблюсти баланс в закупках, найме персонала и выплатах зарплат, затратах на маркетинг и многом другом.

Особое внимание стоит уделить закупкам: списку поставщиков и условиям работы с ними, правилам хранения продуктов, графику закупок и т.д.

Аналитика работы заведения

Для того, чтобы сделать какие-то выводы, нужны понятные и точные данные. Путем такого несложного анализа вы, например, сможете немного исправить режим работы заведения или даже убрать меню завтраков, на которое приходит слишком мало людей.

Знакомство со своими гостями

Не буквально, достаточно будет грамотно подойти к анализу аудитории ресторана, ее запросов, болей и потребностей.

Работа с клиентской базой поможет в выстраивании эффективной бизнес-стратегии. А провести ее можно с помощью анкетирования в онлайн или офлайн формате, обратной связи через официантов или социальные сети.

Привлечение трафика

Это важно делать на регулярной основе и совсем не обязательно через рекламу и соцсети. Будьте изобретательнее и дайте людям возможность включить «сарафан»: внедрите интересную деталь, сделайте пару «инстаграмных» блюд, введите новую традицию и пр. Важно сделать сервис эмоциональным, ведь гости приходят не только за едой, но и за впечатлениями.

Работа с командой

Эмоциональный сервис невозможен без мотивированной команды, ведь именно персонал зала общается с гостями и несет эмоциональный заряд. Следите за тем, что происходит в команде, ищите способы ее сплотить. Это можно сделать с помощью личного примера: когда проект был совсем молодым, я сама периодически работала с гостями в зале. Так вы дадите команде понять, что с гостем можно общаться на разные темы, располагать его к себе и тем самым заставлять его возвращаться.

Ресторанный рынок регулярно проседает и возрождается из пепла, но глобально, правила «игры» на нем не меняются. Выигрывают и подолгу живут те заведения, которые имеют ясную концепцию и целевую аудиторию, умеют с ними работать. Если вы делаете интересно, имеете уникальную атмосферу и можете удивить гостей качеством обслуживания, то точно будете востребованы еще не один год. Даже если он кризисный.